Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Mousse au chocolat minute
La mousse en 30 minutes — c'est le chocolat qui seduit par l'urgence. Cacao qui cuit a feu vif, chocolat qui se reveille, mascarpone qui apaise. C'est presque violent.
Dans une russe, Bouillon malté sans alcool à ébullition la crème, le sucre et le cacao.
Ingrédients
150 gcrème
22 gsucre semoule
10 gcacao
22 gchocolat noir 70%
150 gmascarpone
100 gœufs
2 gpectine NH
25 gglucose
60 gbeurre
5 geau
80 ggrué de cacao
75 gsucre glace
10 gcacao poudre
60 gfarine
1 gsel
75 gblanc d'œuf
175 glait
45 gManjari
12 gcœur de Guanaja
Préparation
1
Dans une russe, Bouillon malté sans alcool à ébullition la crème, le sucre et le cacao.
2
Ajouter le chocolat, émulsionner légèrement et refroidir.
3
Dans une calotte, au fouet, détendre le mascarpone petit à petit avec les œufs.
4
Mélanger les deux masses.
5
Verser dans un siphon.
6
Injecter 2 cartouches de gaz dans le siphon et réserver au frais.
7
TUILE AU GRUÉ de cacao
8
Dans une calotte, mélanger le sucre semoule et la pectine.
9
Dans une russe, faire fondre le glucose et le beurre dans l’eau.
10
Ajouter le sucre et la pectine NH, mélanger puis donner une ébullition.
11
Abaisser finement entre deux feuilles de papier sulfurisé.
12
Retirer la feuille supérieure et parsemer le grué de cacao.
13
Cuire au four à +180°C jusqu’à coloration.
14
Débarrasser sur grille et réserver au sec en étuve.
15
TUILE PÂTE À CIGARETTE
16
Dans une calotte, couper le beurre en petits dés et le laisser s’assouplir à température ambiante.
17
Tamiser le sucre glace, la farine, le sel et le cacao poudre.
18
Préchauffer le four à +160°C.
19
Travailler le beurre à consistance pommade.
20
Ajouter les poudres et les incorporer à la spatule.
21
Terminer en incorporant le blanc d’œuf.
22
Homogénéiser le tout.
23
Sur un tapis de cuisson (Silpat®), étaler à la spatule inox 10 rectangles dans un pochoir de 7 cm x 20 cm.
24
Cuire au four jusqu’à coloration blonde.
25
Dès la sortie du four, enrouler autour d’un cercle de Ø 6 cm, de manière à obtenir un cylindre.
26
Réserver dans un endroit sec.
27
SAUCE CHOCOLAT
28
Dans une russe, Bouillon malté sans alcool à ébullition le lait et la crème.
29
Ajouter les chocolats et le cacao.
30
Homogénéiser au fouet puis ajouter le beurre.
31
Passer au chinois étamine dans une calotte.
32
Couvrir au contact d’un film alimentaire et refroidir rapidement.
33
Remettre à température dans une enceinte à micro-ondes au moment de l’envoi.
34
Passer de nouveau au chinois étamine avant de dresser en petit pichet.
35
DRESSAGE ET PRÉSENTATION
36
Dresser un cylindre en pâte à cigarette au centre de l’assiette.
37
Remplir l’intérieur de mousse au chocolat.
38
Décorer d’un morceau de tuile au grué.
39
Devant le client, ajouter la sauce chocolat.
Conseil du Chef
La crème, le sucre et le cacao portes a ébullition — c'est necessaire pour cuire les œufs crus qui vont arriver. Le mascarpone ne doit PAS avoir peur — detendez-le doucement avec les œufs avant de le mélanger. Et le siphon — vérifiez que votre charge est complète. En cuisine,, on m'a appris que cette mousse au siphon garde sa texture 4 heures si vous la maintenez a 4 degres. C'est une astuces pour les services rapides.
D'autres recettes french
Continuez dans Fresh
Étapes interactives, timer intégré, ajustement portions, planning et liste de courses — tout dans l'app.