Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Mousse au chocolat
Cette mousse qui est a la fois legere et dense — c'est paradoxe fait nourriture. Les blancs montes qui ont la douceur du nuage, les jaunes qui apportent la richesse.
Une mousse aérienne où le chocolat noir s'épanouit en volutes légères. Les œufs battus créent cette texture nuageuse qui fond sur la langue, suscitant une délectation instantanée. Pure poésie gourmande à la française.
Ingrédients
185 gchocolat noir 50%
90 gbeurre
250 gblancs d'œufs
50 gsucre semoule
45 gjaunes d'œufs
Préparation
1
Concasser le chocolat en morceaux.
2
Dans un bain-marie, faire fondre le beurre et le chocolat.
3
Dans la cuve du batteur équipé du fouet, monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre.
4
Incorporer les jaunes d’œufs dans le mélange chocolat-beurre.
5
Verser progressivement le tout sur les blancs montés.
6
À la spatule, mélanger délicatement en conservant un maximum de volume.
7
Dresser dans des verrines évasées.
8
Réserver au frais.
9
Servir et déguster froid.
10
Accompagnements suggérés :
11
copeaux de chocolat.
Conseil du Chef
Les blancs serres avec le sucre semoule — une tenue parfaite. Les jaunes incorpores dans le chocolat-beurre d'abord, et PUIS ce mélange verse sur les blancs avec une spatule — jamais un fouet. Au cours de ma formation, on m'a appris que chaque geste violent aerate la mousse trop — vous voulez garder les bulles que vous avez créés dans les blancs, pas les multiplier. C'est un equilibre délicat.
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