Mousse au chocolat
Cette mousse qui est a la fois legere et dense — c'est paradoxe fait nourriture. Les blancs montes qui ont la douceur du nuage, les jaunes qui apportent la richesse.
Concasser le chocolat en morceaux.
Ingrédients
185 gchocolat noir 50%
90 gbeurre
250 gblancs d'œufs
50 gsucre semoule
45 gjaunes d'œufs
Préparation
1
Concasser le chocolat en morceaux.
2
Dans un bain-marie, faire fondre le beurre et le chocolat.
3
Dans la cuve du batteur équipé du fouet, monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre.
4
Incorporer les jaunes d’œufs dans le mélange chocolat-beurre.
5
Verser progressivement le tout sur les blancs montés.
6
À la spatule, mélanger délicatement en conservant un maximum de volume.
7
Dresser dans des verrines évasées.
8
Réserver au frais.
9
Servir et déguster froid.
10
Accompagnements suggérés :
11
copeaux de chocolat.
Conseil du Chef
Les blancs serres avec le sucre semoule — une tenue parfaite. Les jaunes incorpores dans le chocolat-beurre d'abord, et PUIS ce mélange verse sur les blancs avec une spatule — jamais un fouet. Au cours de ma formation, on m'a appris que chaque geste violent aerate la mousse trop — vous voulez garder les bulles que vous avez créés dans les blancs, pas les multiplier. C'est un equilibre délicat.
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