Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Mendiants chocolat
Chocolat noir et fruits secs — le nom dit tout. Un mendiant, c'est quelqu'un qui demande, et ici vous donnez généreusement. Chaque palet est une histoire de richesse discrète.
Des pastilles de chocolat noir brillantes, tablées à la main selon les règles de l'art, puis décorées d'une noisette torréfiée, d'une pistache verte, d'un demi-cerneau de noix de pécan, d'un raisin sec et d'un cube de figue. La cristallisation lente — douze heures — garantit ce claquement net sous la dent, cette brillance satinée qui signe un tempérage réussi.
Ingrédients
600 gcouverture noire mi-amer 58%
100 graisins de Smyrne
100 gnoisettes entières mondées
100 gpistaches entières mondées
100 gnoix de pécan
100 gfigue séchée
Préparation
1
Préchauffer le four à +180°C.
2
Étaler les noisettes sur une plaque à pâtisserie.
3
Les faire toaster au four pendant 4 à 5 minutes. Laisser refroidir.
4
Couper les cerneaux de noix de pécan en deux.
5
Couper les figues séchées en petits cubes de 5 mm de côté.
6
Concasser la couverture noire et la placer dans une russe.
7
Se munir d’un thermomètre pour contrôler la température des opérations de tablage suivantes.
8
Faire fondre la couverture au bain-marie à +50°C.
9
Refroidir à +29°C les 3/4 de la masse de couverture.
10
Remonter la température à +31°C en rajoutant un peu du 1/4 de couverture réservée à +50°C.
11
Faire un test pour vérifier si le chocolat cristallise bien.
12
A l’aide d’un chablon Ø 4 cm et d’une petite spatule, dresser des pastilles ovales sur une feuille de rhodoïd.
13
Avant cristallisation du chocolat, positionner sur chaque pastille de chocolat : 1 noisette, 1 pistache, ½ noix de pécan, 1 raisin et 1 cube de figue séchée.
14
Laisser cristalliser pendant 12 heures.
15
Décoller délicatement de la feuille de rhodoïd.
Conseil du Chef
Les noisettes et amandes doivent être toastées ensemble pour que leurs saveurs s'équilibrent. Les pécan coupées en deux libèrent plus de saveur que les pécan entières. À Valence, j'ai appris que le chocolat ne doit jamais être trop chaud quand vous le versez — 45°C c'est parfait. Les figues séchées apportent une douceur presque caramélisée qui enrichit le raisin sec.
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