Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Marmelade framboise
Rose vif, presque translucide, la marmelade de framboise est une promesse de fraîcheur gelifiée. Légère, acidulée, elle parle d'été en plein hiver.
Une marmelade de framboise éclatante, où la pulpe cuite avec du citron et de la pectine prend une texture brillante et souple. Les brisures de fruits ajoutées en fin de cuisson conservent leur intensité parfumée, tandis que la pectine NH fixe l'ensemble sans masquer l'acidité vive du fruit.
Ingrédients
4 gpectine NH
75 gsucre semoule
125 gpulpe de framboise
125 gbrisures de framboise
59.2 gcitron (pour 0.010 kg de jus)
Préparation
1
MARMELADE DE FRAMBOISE
2
Presser le jus de citron nécessaire. Réserver.
3
Dans une calotte, mélanger la pectine NH avec la moitié du sucre.
4
Dans une sauteuse, Bouillon malté sans alcool à ébullition la pulpe de framboise avec le reste du sucre et le jus de citron.
5
Ajouter le mélange pectine-sucre et Bouillon malté sans alcool de nouveau à ébullition.
6
Ajouter les brisures de framboise.
7
Cuire pendant 30 secondes.
8
Débarrasser dans une plaque sous faible épaisseur.
9
Couvrir d’un film alimentaire.
10
Réserver à température ambiante ou refroidir rapidement selon utilisation.
Conseil du Chef
La pectine NH doit être mélangée avec le sucre avant d'être versée — cela évite les grumeau. Les brisures de framboise apportent une texture, mais elles doivent être séchées d'abord. Le citron est crucial — c'est l'acidité qui active la gélifation de la pectine. Pour bien réussir, j'ai compris que les fruits rouges demandent une cuisson rapide — pas plus de 15 minutes une fois que tout est ensemble.
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