Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Madeleine
La madeleine de Proust n'était pas qu'une petite pâtisserie — c'était un véhicule pour la mémoire. Quand elle est faite correctement, avec un beurre noisette chaud et la vanille vraie, elle devient exactement ce qu'elle était censée être.
Dans une russe, faire fondre le beurre et le cuire jusqu’à ce qu’il soit noisette. Tenir à +45°C.
Ingrédients
125 gbeurre
125 gfarine T45
5 glevure chimique
à votre goûtgousse de vanille
100 gœufs entiers
100 gsucre semoule
75 glait
15 gbeurre pour le moule
25 gfarine pour le moule
Préparation
1
PÂTE À MADELEINE
2
Dans une russe, faire fondre le beurre et le cuire jusqu’à ce qu’il soit noisette. Tenir à +45°C.
3
Tamiser ensemble la farine et la levure.
4
Fendre la vanille et prélever les grains.
5
Casser les œufs dans la cuve du batteur muni du fouet (ou un cul-de-poule).
6
En fouettant en petite vitesse, ajouter successivement le sucre, le lait et les grains de vanille.
7
Verser la farine et la levure mélangées, le parfum (facultatif) et les incorporer avec une spatule en coupant l’appareil.
8
Ajouter le beurre noisette tiède et mélanger jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène.
9
Débarrasser l’appareil dans une calotte. Couvrir d’un film alimentaire.
10
Laisser reposer minimum pendant 2 heures au frais. Un repos de 12 heures est préférable.
11
CUISSON
12
Le lendemain, pré chauffer le four à +220°C.
13
Beurrer généreusement et fariner le moule à empreintes de 7 cm de long (ou utiliser des empreintes en silicone).
14
Garnir une poche, munie d’une douille unie n°6 de pâte à madeleine.
15
Couler la pâte dans 12 empreintes.
16
Cuire au four. Arrêter le four après 3 minutes de cuisson environ et poursuivre la cuisson à four éteint (environ 6 à 7 minutes) pour obtenir une belle bosse et une belle coloration.
17
Démouler à chaud sur grille.
18
Laisser refroidir.
19
Réserver à l’abri de l’humidité.
20
Tiédir légèrement les madeleines avant de les servir.
21
Accompagnements suggérés :
22
quenelle de glace vanille.
Conseil du Chef
Le beurre doit être cuit jusqu'à l'état noisette, puis refroidi légèrement avant d'être intégré. Cet abus de température change la stabilité de la pâte. À l'école de un chef étoilé, on m'a montré que la levure chimique ajoutée juste avant le cuisson crée le dôme caractéristique — trop tôt, et vous le perdez. Les moules en silicone donnent un résultat différent que les moules en métal — l'acier crée plus de contraste, le silicone donne plus de moelleux.
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