Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Isomalt
L'isomalt ne cristallise pas, ne se grainе pas. Il devient du verre sucré, transparent, capable de prendre n'importe quelle forme. C'est la matière première du rêve en pâtisserie.
Dans une russe, verser 30% de la quantité d’isomalt.
Ingrédients
500 gisomalt
Préparation
1
CUISSON DE L’isomalt
2
Dans une russe, verser 30% de la quantité d’isomalt.
3
Faire fondre, de préférence sur un foyer à induction (plus rapide et moins de prise de couleur).
4
Mélanger sans cesse délicatement.
5
Ajouter 30% de plus.
6
Mélanger délicatement afin de bien faire fondre les grains d’isomalt.
7
Ajouter les 40% restant et mélanger le tout délicatement.
8
Quand l’ensemble de l’isomalt est fondu, cuire à +190°C.
9
EXEMPLES DE TRAVAIL
10
Utiliser pour réaliser : sucre tiré, soufflé, coulé et bullé…
11
Sucre bullé :
Conseil du Chef
L'isomalt doit être cuit par étapes — 30% à la fois — sinon il surchauffe inégalement et vous obtenez des zones dures et des zones molles. Le foyer à induction est préféré parce qu'il distribue la chaleur uniformément. J'ai appris cette leçon en travaillant sur des sculptures de sucre Pour bien réussir — un feu traditionnel vous brûle les coins et refroidit le centre.
D'autres recettes french
Continuez dans Fresh
Étapes interactives, timer intégré, ajustement portions, planning et liste de courses — tout dans l'app.