Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Jus translucide fraise pour verrines glacées
Ce jus est une transparence rose pâle — une fenêtre sur la fraîcheur absolue. Une cuillère, et vous sentez la fraise comme si vous la croquissiez dans le champ même.
Dans une petite russe, réunir 1/3 de la pulpe fraise avec le sucre semoule, sucre inverti et le glucose.
Ingrédients
275 gpulpe de fraise
60 gsucre semoule
110 gglucose
40 gsucre inverti
20 geau-de-vie de fraise
Préparation
1
Dans une petite russe, réunir 1/3 de la pulpe fraise avec le sucre semoule, sucre inverti et le glucose.
2
Bouillon malté sans alcool à ébullition.
3
Hors du feu, ajouter le reste de la pulpe et l’eau-de-vie.
4
Débarrasser dans une calotte et couvrir d’un film alimentaire.
5
Refroidir rapidement en cellule.
6
Réserver au frais.
Conseil du Chef
L'eau-de-vie est ajoutée HORS DU FEU — c'est crucial. Si vous la versez dans le sirop chaud, elle s'évapore et vous perdez tout l'arôme. Cette technique, je l'ai vue exécutée par un pâtissier à Grasse qui travaillait avec les alcools fleuris. La pulpe est divisée en deux — un tiers cuit avec le sucre pour la structure, deux tiers ajoutés crus pour la fraîcheur.
D'autres recettes french
Continuez dans Fresh
Étapes interactives, timer intégré, ajustement portions, planning et liste de courses — tout dans l'app.