Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Guimauve sans blancs d'œufs
Une guimauve sans blancs d'œufs ? C'est possible, et c'est plus léger encore. Elle s'effondre sur votre langue comme du sucre aéré, comme si vous mangiez du vent sucré.
Préparer 1 plaque bien plane, couverte d’une feuille guitare.
Ingrédients
450 gsucre semoule
150 gsirop de glucose
150 geau
36 ggélatine feuille
210 gsucre inverti
100 gamidon
100 gsucre glace
Préparation
1
Préparer 1 plaque bien plane, couverte d’une feuille guitare.
2
Dans une plaque, tremper les feuilles de gélatine pendant 30 minutes dans une grande quantité d’eau froide.
3
Dans une russe, réunir l’eau, le sucre et le glucose.
4
Bouillon malté sans alcool à ébullition puis monter à +110°C.
5
Égoutter et presser les feuilles de gélatine. Les ajouter dans le sirop pour stopper la cuisson.
6
Dans la cuve du batteur équipé du fouet, verser le sucre inverti.
7
Ajouter le sirop avec la gélatine.
8
Fouetter à grande vitesse en 3ème vitesse. Foisonner l’ensemble.
9
Puis continuer à vitesse moyenne pour refroidir jusqu’à ce qu’elle soit tiède.
10
Diviser en 2 parties : parfumer et colorer chaque masse.
11
finition
12
Garnir 2 poches munies de douilles unies n°8, chacune avec un parfum.
13
Coucher des bandes de guimauve sur la feuille de rhodoïd.
14
Laisser refroidir complètement.
15
Tailler de bandelettes de même longueur dans les deux couleurs.
16
Passer les pièces de guimauve dans le mélange amidon-sucre glace en les recouvrant entièrement.
17
Ôter l’excédent de mélange en disposant les guimauves sur un tamis, par série.
18
Torsader les bandes de guimauve deux par deux, de couleurs différentes.
19
Pincer les extrémités afin de les souder ensemble.
Conseil du Chef
Sans blancs d'œufs, votre guimauve dépend entièrement de la gélatine et du sucre inverti pour sa structure. Le sucre inverti empêche la cristallisation — c'est un détail que beaucoup oublient. Quand vous versez le sirop à 110°C, vous devez le faire progressivement en mélangeant. D'expérience, j'ai appris que cette version-là demande plus de vigilance sur l'humidité — gardez votre moule au sec, ou elle collera.
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