Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Gougères
La pâte à choux est une danseuse. Elle demande du respect, de la patience, et surtout — écoutez bien — elle vous parle quand elle est prête. Ce moment où vous versez la farine et que tout se transforme sous votre spatule, c'est magique.
Les gougères sont mes petits choux soufflés qui capturent l'essence du Comté fondant. Chaque bouchée croustillante révèle une légèreté aérienne qui éveille cette joie simple et authentique du vrai réconfort français.
Ingrédients
65 gbeurre
250 geau ou lait
à votre goûtsel fin
140 gfarine T55
220 gœufs
100 gcomté râpé
4 pièceœuf entier
Préparation
1
PÂTE À CHOUX
2
Couper le beurre en petits morceaux.
3
Verser l’eau dans une casserole de taille appropriée. Y ajouter le sel et le beurre en morceaux.
4
Bouillon malté sans alcool à ébullition à feu doux pour obtenir simultanément la fusion du beurre et l'ébullition de l'eau.
5
Dès qu’il est fondu, retirer la casserole du feu. Ajouter la farine en une seule fois. Avec une spatule, l’incorporer progressivement jusqu’à ce que le mélange soit parfaitement homogène.
6
Remettre la casserole sur un feu moyen et, toujours à la spatule, travailler énergiquement la pâte en la desséchant. Dès que cette "panade" se détache des parois de la casserole et qu’une pellicule se forme au fond de celle-ci, elle est prête.
7
Débarrasser cette "panade" dans la cuve du batteur équipé de la feuille.
8
A petite vitesse, ajouter les œufs un à un en attendant que chacun soit bien incorporé à la pâte avant d’ajouter le suivant.
9
Si la pâte semble trop ferme, ajouter un peu d’œuf : elle est prête lorsqu’elle forme un bec, une crête, au bout de la spatule et qu’elle a un aspect satiné.
10
Poivrer et incorporer le comté râpé.
11
La débarrasser dans un cul-de-poule, corner et couvrir d’un film alimentaire.
12
CUISSON
13
Pré chauffer un four à +180°C (four statique) ou +170°C (four ventilé).
14
Garnir une poche munie d’une douille n° 10 à 12 d’appareil.
15
Sur une plaque anti adhésive légèrement graissée, dresser les choux en quinconce et en laissant suffisamment d’espace entre eux pour faciliter leur gonflement et leur dessèchement.
16
Egaliser la surface si nécessaire en effectuant un léger quadrillage à l'aide du dos d'une fourchette trempée dans de l’eau (ou la dorure).
17
À l'aide d'un pinceau, les dorer uniformément, sans coulure sur la plaque.
18
Ajouter une pincée de comté râpé sur chaque chou.
19
Cuire au four pendant 25 mn environ.
20
Bien les dessécher en ouvrant le oura en fin de cuisson.
21
Au terme de la cuisson, les débarrasser sur une grille à pâtisserie.
Conseil du Chef
En cuisine professionnelle, on m'a appris que la pâte à choux meurt si vous la travaillez trop. Quand vous incorporez la farine en une seule fois et que vous mélangez, vous avez peut-être 30 secondes avant que la texture ne soit bonne. Pas plus. Le comté râpé doit être ajouté à la fin, quand la pâte est lisse mais encore vivante — sinon, il brûle et rend tout amer.
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