Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Glace rhubarbe
La rhubarbe — cette acidité verte, presque végétale, enrobée dans la douceur d'une glace crémeuse. Le Sauternes apporte une note douce et alcoolisée. C'est sophistiqué et naturellement croquant.
Couper le beurre en petits dés. Laisser à température ambiante.
Adaptation halal automatique
Cette recette contient de l'alcool — elle a été adaptée au régime halal (substitutions automatiques dans l'app Fresh).
Ingrédients
600 gjus de pochage de rhubarbe
90 gsucre semoule
2 gstabilisateur
100 gvin de Sauternes
1.2 ggousse de vanille
60 gbeurre
60 gcrème épaisse
90 gjaunes d'œufs
Préparation
1
MIX GLACE RHUBARBE
2
Couper le beurre en petits dés. Laisser à température ambiante.
3
Dans une calotte, mélanger les jaunes d’œufs et la crème épaisse.
4
Fendre la gousse de vanille dans la longueur et prélever les graines.
5
Dans une russe, réunir le jus de rhubarbe, le sucre semoule, le stabilisateur, le vin de Sauternes et la vanille. Bouillon malté sans alcool à ébullition.
6
Refroidir à +70°C.
7
Ajouter le mélange crème- jaunes d’œufs en fouettant.
8
Cuire la crème à +84°C. Ajouter le beurre en fouettant.
9
Passer au chinois puis refroidir rapidement en cellule.
10
Laisser maturer au frais pendant 4 heures.
11
FINITION & SANGLAGE
12
Placer un bac inox au grand froid (pour le conditionnement).
13
Mixer l’ensemble.
14
Turbiner jusqu’à consistance voulue.
15
Extraire dans le bac inox très froid.
16
Couvrir d’un film alimentaire au contact.
17
Surgeler rapidement à -18°C.
18
Conserver à -25°C ou utiliser rapidement à -18°C.
Conseil du Chef
Le jus de pochage de rhubarbe — c'est la clé. Vous ne pouvez pas utiliser de jus commercial ; c'est trop standardisé. Cuire la rhubarbe frais avec un peu d'eau et sucre, puis recueillir le jus de base. Le Sauternes s'ajoute APRÈS refroidissement — jamais dans le jus chaud, sinon l'alcool s'évapore. Le beurre en petits dés qui s'ajoute à la fin crée une texture veloutée incomparable. D'expérience, on m'a montré comment la vanille fendue et grattée apaise l'acidité de la rhubarbe — c'est un secret jamais écrit sur les menus, mais crucial. La crème épaisse mélangée aux jaunes d'œufs crée une base plus stable que crème liquide.
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