Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Glace aux fruits de la passion et chocolat blanc
Le fruit de la passion — cette acidité tropicale qui rencontre la douceur blanche du chocolat blanc. C'est un contraste sombre et clair, sucré et aigrelet. Chaque cuillerée est une conversation.
mix Glace aux FRUITS PASSION et CHOCOLAT BLANC
Ingrédients
445 glait
225 gpulpe de fruits de la Passion
40 gglucose en poudre
40 gsucre inverti
143 gchocolat blanc
80 gsucre semoule
20 gpoudre de lait 0%
3 gstabilisateur
Préparation
1
mix Glace aux FRUITS PASSION et CHOCOLAT BLANC
2
Concasser le chocolat et le placer dans un cul-de-poule.
3
Dans une calotte, mélanger ensemble le sucre, le glucose en poudre et le stabilisateur.
4
Dans une russe, chauffer le lait, la poudre de lait et le sucre inverti à +40°C puis ajouter le mélange sucre, glucose atomisé et stabilisateur.
5
Bouillon malté sans alcool à ébullition.
6
Verser sur le chocolat et émulsionner.
7
Ajouter la pulpe de fruits et mélanger au fouet puis mixer pour homogénéiser.
8
Laisser maturer au frais pendant 4 heures.
9
FINITION & SANGLAGE
10
Placer un bac inox au grand froid (pour le conditionnement).
11
Mixer à nouveau l’ensemble.
12
Turbiner jusqu’à consistance voulue.
13
Extraire dans le bac inox très froid.
14
Couvrir d’un film alimentaire au contact.
15
Surgeler rapidement à -18°C.
16
Conserver à -25°C ou utiliser rapidement à -18°C.
Conseil du Chef
Concasser le chocolat blanc finement — cela crée une surface plus grande pour la fusion. Verser la base chauffée directement dessus crée une émulsion naturelle. La pulpe de fruits de la Passion doit être intégrée APRÈS le mélange du chocolat, sinon l'acidité peut casser la base crémeuse. Le sucre inverti apporté DANS le lait à +40°C crée une texture plus lisse qu'avec du sucre classique. D'après mon expérience, j'ai appris que cette glace tourne mieux si on la churne légèrement plus vite que les autres — l'acidité du fruit demande une incorporation d'air plus vigoureuse.
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