La gaufre chaude qui croustille, la fraise qui s'y niches dans sa gelée brillante — c'est une texture qui répond. Douce, tendre, puis cette acidité de la fraise qui réveille.
Des gaufres croustillantes à la vanille, nappées d'une marmelade de fraises fraîches et couronnées de chantilly légère. La pâte, allégée par des blancs montés en neige, garde son moelleux sous la croûte dorée, tandis que les fraises macérées au sucre déposent leur jus fruité à chaque bouchée.
2
Préchauffer le gaufrier.
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Dans une russe, tiédir le lait.
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Dans une russe, faire fondre le beurre.
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Fendre la gousse de vanille et prélever les grains.
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Dans un cul-de-poule, réunir la farine et le sel.
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Verser le lait dessus progressivement tout en mélangeant avec un fouet.
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Ajouter les grains de vanille et le beurre fondu.
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Dans la cuve du batteur équipé du fouet, monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule.
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Incorporer les blancs montés dans la pâte, en l’allégeant.
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Beurrer le moule à gaufre à la minute.
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Cuire les gaufres au moment.
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Laver, équeuter et sécher les fraises.
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Dans le bol d’un blinder, mixer les fraises.
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Dans une calotte, mélanger la pectine NH avec la moitié du sucre.
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Dans une sauteuse, chauffer à +40°C la pulpe de fraise avec le reste du sucre et le jus de citron.
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Ajouter le mélange pectine-sucre et porter à ébullition.
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Cuire pendant 1 minute.
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Débarrasser dans une plaque sous faible épaisseur.
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Couvrir d’un film alimentaire.
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Refroidir et réserver au frais.
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Tamiser le sucre glace. Réserver.
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Dans un cul-de-poule bien froid, ou la cuve d’un batteur muni du fouet, verser la crème liquide très froide.
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Fendre la gousse de vanille, prélever les grains et les ajouter à la crème.
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Fouetter doucement puis vivement pour foisonner la crème.
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Arrêter de battre la crème dès qu’elle atteint une consistance suffisante pour tenir à peine dans les branches du fouet.
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Ajouter et incorporer la crème épaisse.
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Serrer la crème avec le sucre glace tamisé en tournant énergiquement.
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Corner et mettre en poche munie d’une douille cannelée.
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Laver, équeuter et couper les fraises en 2 dans une calotte.
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Saupoudrer de sucre et laisser mariner pendant 5 minutes.
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À la spatule inox, étaler une légère couche de marmelade sur les gaufres tièdes.
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Dresser la crème Chantilly à la poche à douille.
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Parsemer de quelques fraises au sucre.
Conseil du Chef
La pâte à gaufres — monter les blancs d'œufs EN DERNIER, juste avant de cuire. Cela garde l'air emprisonné. La gousse de vanille fendue — extraire les grains avec la pointe d'un couteau, puis ajouter à la pâte. Le lait doit être tiéde, pas chaud — si c'est trop chaud, cela cuit les blancs d'œufs avant qu'ils ne soient fouettés. La pectine NH dans la confiture de fraise demande du jus de citron pour activer sa gélification — sans acidité, elle reste liquide. Pendant mes années en brigade, on m'a montré que verser la pâte en croix sur le gaufrier, puis fermer lentement, crée une texture plus uniforme.