Cette fougasse — elle respire. Les pétales de tomate confite brillent comme des bijoux, les artichauts violets ajoutent une amertume douce, le basilic murmure son parfum à travers la pâte.
Une pâte souple, pétrie à la semoule et à l'huile d'olive, qui gonfle lentement avant d'être abaissée, garnie puis incisée. La cuisson à haute température forme une croûte dorée et craquante, tandis que la mie reste moelleuse. Un voile d'huile en sortie de four fait briller la surface et exhale les parfums de Provence.
400 gfarine T55
100 gsemoule fine
300 geau
15 glevure de boulanger
10 gsel fin
50 ghuile d'olive
29.6 gpétales de tomates confites
5 piècespetits artichauts violets parés nettoyés
4.9 gfeuilles de basilic
3 piècescébettes
29.6 gpoivrons rouges confits
29.6 gpoivrons jaunes confits
15 piècesolives noires dénoyautées
29.6 ggousses d'ail confites
29.6 ggousses d'ail crues
10filets d'anchois
150 gParmesan râpé
1
PrÉparation des ingrÉdients
3
Mettre l’eau et l’huile au fond de la cuve du batteur, puis émietter la levure, ajouter la semoule et la farine. Terminer par le sel (ne pas mettre la levure au contact du sel).
5
Pétrir pendant 8 minutes uniquement en 2ème vitesse.
6
La pâte doit se décoller de la cuve.
8
Débarrasser la pâte en bacs et laisser pointer pendant 30 minutes à température ambiante.
10
Diviser et peser des pâtons de 220 g.
11
Laisser une détente de 20 minutes.
12
Abaisser chaque pâton à 4 millimètres d’épaisseur en forme ovale.
13
Garnir la moitié de la surface de garniture.
14
Rabattre l’autre moitié par dessus, bien appuyer sans percer la pâte.
15
A l’aide d’un coupe-pâte huilé, inciser l’intérieur par 3 fois.
16
Disposer le reste de garniture sur chaque fougasse, bien enfoncer.
17
Mouiller légèrement le tour des fougasses et parsemer de parmesan.
20
Mettre en chambre de pousse pendant 1 heure environ.
22
Chauffer le four à sole : voûte à +240°C et sole à +240°C.
23
Au moment d’enfourner, injecter la vapeur pendant 15 secondes.
24
Enfourner les pains directement sur la sole.
25
Chauffer le four ventilé à +220°C, comportant une/des plaque(s) vide(s) et un bac rempli d'eau chaude pour apporter de l'humidité.
26
Enfourner les pains directement sur plaque chaude.
27
Cuire pendant 20 minutes environ.
28
Si la garniture colore trop, on peut couvrir la fougasse avec une feuille d’aluminium.
29
Déposer les pains encore chauds sur une grille.
30
Au pinceau, passer un léger voile d’huile d’olive en surface, dès la sortie du four.
Conseil du Chef
Pétrir en deuxième vitesse pendant 8 minutes uniquement — beaucoup pense que plus c'est long, mieux c'est. Faux. La fougasse doit rester légère, aérée. Le surpétrissage développe trop de gluten et tue la mie aérée que vous cherchez. Les garnitures (tomate, artichaut, basilic) s'ajoutent APRÈS le premier point, pendant le second pétrissage, sinon elles se déchirent et perdent leur identité.