Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Financiers à la pulpe de fruit jaune
La pulpe d'abricot ou de mangue — c'est du soleil condensé. Mélangée au beurre noisette, elle crée une combinaison où chaque saveur se renforce. Sucrée, acidulée, dorée.
Laisser les blancs d’œufs revenir à température ambiante.
Adaptation halal automatique
Cette recette contient de l'alcool — elle a été adaptée au régime halal (substitutions automatiques dans l'app Fresh).
Ingrédients
150 gbeurre
20 gpulpe d'abricot ou de mangue
50 gfarine
170 gsucre glace
2 glevure chimique
70 gpoudre d'amandes
30 gpoudre de noisettes
1 gsel fin
2 gvanille en poudre
150 gblancs d'œufs
100 gmarmelade d'agrumes
100 gcrumble cuit
Préparation
1
PÂTE À FINANCIERs
2
Laisser les blancs d’œufs revenir à température ambiante.
3
Dans une russe, faire fondre le beurre et le cuire jusqu’à ce qu’il soit noisette.
4
Le passer au chinois étamine dans une calotte et le laisser tiédir.
5
Ajouter la pulpe d’abricot ou de mangue et mélanger.
6
Tamiser successivement la farine, le sucre glace, la levure, la poudre d’amandes et la poudre de noisettes.
7
Dans un cul-de-poule, mélanger les poudres, le sel et la vanille poudre.
8
Mélanger les blancs aux poudres à l’aide d’une spatule, sans émulsionner.
9
Incorporer le mélange beurre noisette tiède-pulpe de fruit et lisser.
10
Réserver au frais pour raffermir l’appareil.
11
Préchauffer le four à +200°C.
12
Préparer les moules à financier (2 x 7 cm) en silicone ou beurrer et fariner des moules en métal.
13
Garnir une poche munie d’une douille unie n°6 d’appareil à financier.
14
Remplir les moules aux 3/4.
15
Cuire au four pendant 10 mn environ. Ils doivent avoir une belle couleur dorée.
16
Démouler quand ils ont légèrement refroidis pour éviter de les casser.
17
Laisser refroidir sur grille.
18
Réserver dans un endroit sec.
19
FINITION & DRESSAGE
20
Glacer les financiers avec une marmelade d’agrumes.
21
Parsemer le dessus avec un peu de crumble.
22
Dresser un financier au centre de chaque assiette.
23
Accompagnements suggérés :
24
quenelle de crème Chantilly vanille.
Conseil du Chef
La poudre de noisettes ajoutée à la poudre d'amandes — c'est une subtilité que peu remarquent, mais tout le monde sent. Cela ajoute une profondeur, une rondeur au gâteau. La pulpe de fruit DOIT être intégrée après que le beurre soit noisette et tiède — pas chaud, sinon elle cuit et perd ses arômes volatiles. D'expérience,, j'ai appris qu'ajouter la pulpe froide du réfrigérateur dans le beurre chaud tue instantanément la délicatesse. Tiède sur tiède — c'est la règle.
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