Financier
Un financier, c'est une prière murmurée. Poudre d'amandes dorée, beurre noisette qui chante, cette forme qui dit 'j'ai du poids, mais je suis léger'. Croquez un coin — la texture s'effondre en miettes dorées.
Laisser les blancs d’œufs revenir à température ambiante.
Ingrédients
Préparation
Le beurre noisette — c'est le cœur du financier. Beaucoup le font cuire trop longtemps, ils obtiennent un goût brûlé et âcre. Il faut le monitoré : d'abord le beurre mousse, puis les particules de lait brunissent, puis il sent l'amande grillée. JUSTE à ce moment, vous versez au chinois étamine. D'expérience, le chef m'a dit : 'Si tu rates le beurre, tu rates tout — mieux vaut un peu clair qu'un milligramme trop foncé'.
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