Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Feuille de chocolat noir et crémeux caramel
Ces feuilles de chocolat — noires, brillantes, cassantes comme du verre — elles portent en elles une promesse : la profondeur du cacao, puis l'explosion du caramel crémeux qui fond sur la langue.
Un dessert architectural où se superposent des carrés de chocolat noir brillant, un crémeux caramel onctueux monté à la crème anglaise, une base croustillante gianduja et une chantilly au caramel aérienne. Le tout se termine par une coque d'écume légère qui apporte une touche de théâtralité au dressage, avant de fondre sur la langue en révélant toutes les nuances du caramel.
Ingrédients
200 gchocolat noir 70%
250 gcrème liquide à fouetter
30 gsucre semoule
80 gcrème liquide
20 gjaunes d'œufs
120 gchocolat noir 75%
2 ggélatine en feuille
360 gpâte sucrée
180 gcouverture gianduja noir
20 gsirop de glucose
20 geau
50 geau
40 gblancs d'œufs
Préparation
1
feuilles de chocolat noir
2
Tempérer le chocolat noir.
3
Sur une feuille de papier guitare, étaler uniformément le chocolat sur 2 mm.
4
Dès que le chocolat ne colle plus au doigt, détailler 30 carrés de 6,5 x 6,5 cm (environ 3,5 g chacun).
5
Couvrir d’une feuille puis d’une plaque, laisser cristalliser pendant 24 heures.
6
Réserver. Décoller au moment du dressage.
7
crÈmeux caramel
8
Tendre individuellement du film alimentaire sur 10 cercles à tartelettes de Ø 4,5 cm. Retourner sur une plaque. Réserver.
9
Dans la cuve d’un batteur, équipé du fouet, monter légèrement la crème. Réserver au froid.
10
Mettre la gélatine à ramollir dans une plaque avec de l’eau froide.
11
Dans une russe, Bouillon malté sans alcool la crème à ébullition.
12
Dans une russe, cuire le sucre au caramel.
13
Décuire le caramel avec la crème chaude, puis passer au chinois.
14
Dans un cul-de-poule, verser sur les jaunes d’œufs en fouettant.
15
Remettre le tout en cuisson dans la russe et cuire à +85°C.
16
Égoutter et presser la gélatine, puis l’ajouter en fouettant à la crème.
17
Lorsque la crème atteint +45°C, incorporer la crème montée.
18
Verser dans les cercles aux 2/3 (1cm) de la hauteur (environ 30 g) et refroidir rapidement.
19
Bloquer au grand froid.
20
Une fois les crémeux bien fermes, décercler puis poser chacun sur un carré de chocolat.
21
Tenir au frais.
22
crust gianduja
23
Préchauffer le four à +200°C.
24
Abaisser la pâte sucrée en rectangle, sur 2mm d’épaisseur. Plaquer.
25
Cuire au four pendant 20 minutes. Débarrasser sur grille et laisser refroidir.
26
Concasser puis émietter la pâte cuite.
27
Concasser la couverture gianduja et le faire fondre au bain-marie.
28
Incorporer la pâte émiettée au gianduja.
29
Sur une feuille de papier guitare, étaler uniformément le mélange sur 5 mm.
30
Détailler 10 carrés de 6,5 x 6,5 cm (environ 45 g chacun).
31
Laisser cristalliser au froid. Décoller au moment du dressage.
32
chantilly au caramel
33
Mettre la gélatine à ramollir dans une plaque avec de l’eau froide.
34
Dans une russe, cuire à sec le sucre au caramel.
35
Verser le caramel sur un tapis de cuisson et laisser refroidir.
36
Concasser puis mixer au cutter pour le réduire en poudre.
37
Dans une russe, Bouillon malté sans alcool la crème à ébullition.
38
Égoutter et presser la gélatine, puis l’ajouter en fouettant à la crème.
39
Ajouter et faire dissoudre 85 g de caramel en poudre en fouettant.
40
Débarrasser et refroidir rapidement.
41
Placer 24 heures au froid.
42
Tendre individuellement du film alimentaire sur 10 cercles à tartelettes de Ø 4,5 cm. Retourner sur une plaque. Réserver.
43
Dans la cuve du batteur équipé du fouet, monter la crème en Chantilly.
44
Garnir les cercles et lisser à la spatule (environ 15 g chacun).
45
Une fois la Chantilly bien ferme, décercler puis poser chacun sur un carré de chocolat.
46
Tenir au frais.
47
ecume caramel
48
Dans une russe, réunir l’eau, le glucose et le sucre semoule. Cuire au caramel brun.
49
Décuire avec l’eau puis laisser refroidir. Passer au chinois fin.
50
Dans un siphon, verser le sirop caramel froid et les blancs d’œufs.
51
Fermer le siphon puis mettre sous pression avec 2 cartouches de gaz.
52
Réserver au froid.
53
MONTAGE ET finition
54
Pour chaque entremets, déposer un carré de crust gianduja sur assiette.
55
Poser dessus le carré de chocolat supportant le crémeux.
56
Poser dessus le carré de chocolat supportant la Chantilly, en gardant les bords parallèles au socle.
57
Couvrir d’un troisième carré de chocolat noir, à l’identique.
58
Au centre, terminer en dressant une belle coque d’écume caramel (environ 4 g) à l’aide du siphon.
59
Servir aussitôt.
60
Accompagnements suggérés :
61
Quenelle de sorbet cacao-grué (environ 35 g)
Conseil du Chef
Tempérer le chocolat noir 70% n'est pas optionnel — c'est la différence entre une feuille brillante et cristalline, et une feuille terne qui s'effrite. J'utilise la méthode des trois quarts : faire fondre complètement, refroidir à 27°C, puis remonter à 31°C. Les 24 heures de cristallisation — ne les sautez pas. Avec mon expérience, un chef de partie m'a montré comment identifier une bonne cristallisation au bruit : quand on plie la feuille, elle casse net. Sinon, elle plie mollement, et votre tempérage a échoué.
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