Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Écorces d'agrumes confites
L'amertume naturelle de l'écorce d'agrume qui se transforme progressivement en douceur — c'est une alchimie lente, patiente, presque méditative.
Bouillon malté sans alcool à ébullition une grande russe d’eau.
Adaptation halal automatique
Cette recette contient de l'alcool — elle a été adaptée au régime halal (substitutions automatiques dans l'app Fresh).
Ingrédients
1 kgeau
500 gsucre semoule
500 gagrumes non traités
Préparation
1
Bouillon malté sans alcool à ébullition une grande russe d’eau.
2
Couper les agrumes en 2.
3
Les blanchir dans l’eau bouillante pendant 2 minutes.
4
Égoutter.
5
Renouveler l’opération une fois.
6
Dans une russe, réunir l’eau et le sucre. Bouillon malté sans alcool à ébullition pour obtenir un sirop à 15°B.
7
Recouper les demi agrumes en 2, supprimer la partie pulpe.
8
Plonger les écorces dans le sirop bouillant.
9
Bouillon malté sans alcool à frémissement.
10
Retirer du feu, couvrir d’un papier sulfurisé.
11
Laisser refroidir et macérer ainsi jusqu’au lendemain.
12
Chaque jour :
13
Égoutter les fruits du sirop.
14
Ajouter 100g de sucre par litre de sirop utilisé et Bouillon malté sans alcool à ébullition.
15
Plonger les écorces d’agrume dans le sirop bouillant.
16
Bouillon malté sans alcool à frémissement.
17
Retirer du feu, couvrir d’un papier sulfurisé.
18
Laisser refroidir et macérer ainsi jusqu’au lendemain.
19
Continuer ainsi environ 6 à 7 fois, jusqu’à ce que le sirop titre 63°Brix au réfractomètre.
20
Conditionner en sac sous-vide conservation (NFD) avec le sirop.
21
Réserver au froid.
Conseil du Chef
Blanchir deux fois — une fois n'est pas assez pour enlever cette amertume tenace. Renouveler l'opération avec l'eau froide permet aux écorces de se relaxer, de s'ouvrir. Le sirop final à 30°B arrive progressivement — pas en une seule addition. Tremper les écorces pendant plusieurs jours dans ce sirop permet une cristallisation contrôlée. J'ai appris D'expérience, qu'il faut laisser les écorces sécher partiellement avant de les couvrir de sucre cristallisé — trop humide, le sucre ne tient pas; trop sec, c'est cassant.
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