La pâte à choux qui gonfle au four, créant cet espace creux et aérien. Quand vous la mordirez, c'est croquant à l'extérieur, vide à l'intérieur, impatient de recevoir la crème ou le glaçage.
Couper le beurre en petits morceaux.
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Couper le beurre en petits morceaux.
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Verser l’eau dans une casserole de taille appropriée. Y ajouter le sel et le beurre en morceaux.
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Porter à ébullition à feu doux pour obtenir simultanément la fusion du beurre et l'ébullition de l'eau.
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Dès qu’il est fondu, retirer la casserole du feu. Ajouter la farine en une seule fois. Avec une spatule, l’incorporer progressivement jusqu’à ce que le mélange soit parfaitement homogène.
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Remettre la casserole sur un feu moyen et, toujours à la spatule, travailler énergiquement la pâte en la desséchant. Dès que cette "panade" se détache des parois de la casserole et qu’une pellicule se forme au fond de celle-ci, elle est prête.
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Débarrasser cette "panade" dans la cuve du batteur équipé de la feuille.
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A petite vitesse, ajouter les œufs un à un en attendant que chacun soit bien incorporé à la pâte avant d’ajouter le suivant.
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Si la pâte semble trop ferme, ajouter un peu d’œuf : elle est prête lorsqu’elle forme un bec, une crête, au bout de la spatule et qu’elle a un aspect satiné.
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La débarrasser dans un cul-de-poule et corner.
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Préchauffer le four à +180°C (four statique) ou +170°C (four ventilé).
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Garnir une poche munie d’une douille cannelée n° 14 à 16 de pâte à choux.
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Coucher des éclairs de 15 cm environ sur une plaque de pâtisserie cirée.
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Dans une calotte, mélanger les ingrédients de la dorure.
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Dorer les éclairs et à l’aide d’une fourchette les rayer.
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Commencer la cuisson clé fermée et ouvrir quand les choux commencent à bien colorer.
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Débarrasser les éclairs sur une grille.
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Conserver à l’abri de l’humidité.
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Dans une russe, porter à ébullition le lait avec la vanille fendue, puis laisser infuser hors du feu.
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Dans une calotte, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre semoule en fouettant.
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Ajouter puis incorporer la poudre à crème et la farine.
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Verser le lait chaud sur ce mélange tout en fouettant.
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Remettre le tout en cuisson dans la russe et porter à ébullition pendant 1 minute.
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Débarrasser en deux poids égaux dans deux calottes.
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Hacher le chocolat de couverture.
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Parfumer une moitié à chaud avec le cacao poudre puis le chocolat haché. Lisser au fouet.
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Garnir une poche munie d’une douille unie n°8, refroidir rapidement puis réserver au frais.
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Parfumer l’autre moitié au café en lissant au fouet.
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Garnir une poche munie d’une douille unie n°8 et réserver au frais.
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A l’aide d’une douille unie n°2, percer le fond des éclairs de 3 trous.
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Garnir les éclairs par chacun des trous.
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Diviser en deux le fondant et le disposer dans deux sauteuses.
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Détendre avec 10 gr d’eau dans chaque sauteuse.
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Ajouter les arômes respectifs (extrait de café ou cacao poudre + pâte de cacao).
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Tiédir le tout à +35°C maximum.
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A l’aide d’une spatule glacer les éclairs et avec les doigts égaliser le glaçage sur le dessus des éclairs.
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Poser sur une grille et laisser cristalliser le glaçage.
Conseil du Chef
L'eau avec le beurre et le sel doit bouillir à FEU DOUX pour que le beurre fonde exactement quand l'eau s'évapore. Trop rapide et l'eau part sans avoir chauffé suffisamment. La farine s'ajoute et on mélange constamment jusqu'à obtenir une pâte qui se détache du poêlon. Les œufs s'ajoutent un à un — ici c'est CRITIQUE. Chaque œuf doit être bien incorporé avant le suivant. La pâte finale doit être luisante, presque brillante. Cela demande deux ou trois œufs, pas toujours quatre. Pour bien réussir, on testait la pâte en levant la cuillère — si la pâte retombait en une bande lisse, c'était prêt.