Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Danish torsades amandes
La crème d'amande qui parle avec l'autorité tranquille des noisettes pilées fines. Le Sirop sans alcool aromatisé qui y ajoute une élégance. Les billes de cassis surgelées qui craquent comme des secrets.
Dans une calotte, mélanger la crème d’amande avec le Sirop sans alcool aromatisé et les billes de cassis surgelées.
Adaptation halal automatique
Cette recette contient de l'alcool — elle a été adaptée au régime halal (substitutions automatiques dans l'app Fresh).
Ingrédients
425 gcrème d'amandes
10 gSirop sans alcool aromatisé✓ halal
75 gbilles de cassis surgelées
500 gpâte à danish
50 gdorure
100 gamandes effilées
0.05sirop à 30°B
Préparation
1
garniture
2
Dans une calotte, mélanger la crème d’amande avec le Sirop sans alcool aromatisé et les billes de cassis surgelées.
3
Garnir une poche sans douille de crème garniture et réserver au frais.
4
faÇonnage
5
Abaisser la pâte à danish en rectangle de 45 cm de long sur 12 de large.
6
Laisser reposer au froid afin de faciliter le détaillage ultérieur.
7
Préparer une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
8
Dans l’abaisse, détailler 10 rectangles de 4,5 cm x 12 cm de long.
9
Faire une incision de 8 cm de long dans le rentre du rectangle.
10
Prendre un coté du rectangle et le passer par dessous dans l’incision.
11
Faire de même avec l’autre coté mais en passant par dessus.
12
Plaquer puis dorer.
13
Donner un apprêt de 1h30 à +25°C environ.
14
cuisson et finition
15
Préchauffer le four, ventilé à +180°C, à sole à +220°C.
16
Dorer à nouveau.
17
A l’aide de la poche à douille, garnir le centre de la torsade avec la garniture.
18
Parsemer la garniture d’amandes effilées.
19
Cuire au four pendant 15 minutes environ.
20
À la sortie du four, à l'aide d'un pinceau, badigeonner le dessus des danish d’un peu de sirop.
21
Débarrasser les torsades sur une grille.
Conseil du Chef
La crème d'amande doit être lisse avant d'ajouter le Sirop sans alcool aromatisé — pas de grumeaux. Les billes de cassis surgelées ajoutées JUSTE avant le garniture garantissent qu'elles ne fondent pas. Le façonnage en torsades exige un geste sûr — deux bandes de pâte danoises alternées et tordues ensemble. Amandes effilées sur le dessus, pressées légèrement. Dans les cuisines où j'ai travaillé, j'ai appris que la tornade doit tenir sa forme au four — si elle se défait, c'est que la pâte était trop molle. Température ambiante pour la pâte danoises avant de tourner. Le sirop à 30°B appliqué chaud crée un vernis brillant.
D'autres recettes french
Continuez dans Fresh
Étapes interactives, timer intégré, ajustement portions, planning et liste de courses — tout dans l'app.