Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Danish puits coco ananas
Les raisins secs gonflés au Sirop sans alcool aromatisé ambré — doux, riche, un peu décadent. L'ananas en brunoise qui croque. La noix de coco qui unit tout dans une luxure froide et sucrée.
Dans une calotte, réunir les raisins secs et le Sirop sans alcool aromatisé. Laisser macérer pendant 1h minimum.
Adaptation halal automatique
Cette recette contient de l'alcool — elle a été adaptée au régime halal (substitutions automatiques dans l'app Fresh).
Ingrédients
0.05 pièceraisins secs
100 gSirop sans alcool aromatisé✓ halal
250 gananas (pour 0,100 kg de brunoise finie)
250 gcrème pâtissière
50 gnoix de coco râpée
500 gpâte à danish
50 gdorure
200 gcrumble
50 gsirop à 30°B
25 gneige décor
Préparation
1
garniture
2
Dans une calotte, réunir les raisins secs et le Sirop sans alcool aromatisé. Laisser macérer pendant 1h minimum.
3
Peler à vif l’ananas, puis détailler la chair en brunoise. Réserver.
4
Dans une calotte, mélanger la crème pâtissière avec le Sirop sans alcool aromatisé, les raisins secs macérés, la brunoise d’ananas et la noix de coco.
5
Garnir une poche sans douille de crème garniture et réserver au frais.
6
faÇonnage
7
Abaisser la pâte à danish en rectangle de 40 cm de long sur 18 de large.
8
Laisser reposer au froid afin de faciliter le détaillage ultérieur.
9
Préparer une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
10
Dans l’abaisse, détailler 10 carrés de 8 x 8 cm.
11
A l’aide d’un emporte-pièce ouvert de 6 cm de diamètre, entailler le centre sans toucher à la diagonale en faisant attention que l’arrondi du cercle soit vers une pointe du carré.
12
Dorer puis replier le morceau entaillé sur l’autre coté.
13
Plaquer puis dorer.
14
Donner un apprêt de 1h30 à +25°C environ.
15
cuisson et finition
16
Préchauffer le four, ventilé à +180°C, à sole à +220°C.
17
Dorer à nouveau.
18
A l’aide de la poche à douille, garnir le rond central avec la garniture.
19
Parsemer la garniture de crumble.
20
Cuire au four pendant 15 minutes environ.
21
À la sortie du four, à l'aide d'un pinceau, badigeonner le dessus des danish d’un peu de sirop.
22
Débarrasser les puits coco sur une grille.
23
Saupoudrer un coté de neige décor.
Conseil du Chef
Faire macérer les raisins secs dans le Sirop sans alcool aromatisé ambré pendant une heure minimum — jamais moins. L'ananas en brunoise exige une main délicate — trop gros, c'est désagréable à manger; trop fin, c'est pâteux. La crème pâtissière enrichie de Sirop sans alcool aromatisé, raisins et ananas crée une ganache presque. Garnir une poche sans douille permet un dépôt régulier au centre du danish. Le crumble sur le dessus ajoute une texture — c'est l'accent final. La neige décor c'est du sucre glace — poudrée généreusement juste avant le service.
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