Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Crumble
Le crumble qui croustille, cette texture d'amandes pilées et de beurre en petites boules dorées. C'est la main du boulanger qui dit 'je sais faire simple, et c'est redoutable.'
Dans la cuve du batteur équipé de la feuille, verser tous les ingrédients.
Ingrédients
75 gsucre semoule
75 gfarine
75 gpoudre d'amandes
75 gbeurre
3 gsel fin
Préparation
1
Dans la cuve du batteur équipé de la feuille, verser tous les ingrédients.
2
Mélanger en petite vitesse jusqu’à l’obtention de petits agglos.
3
Continuer pour former une pâte.
4
Débarrasser, couvrir d’un film alimentaire et réserver au frais pendant 30 minutes.
5
Passer la pâte bien froide à travers un crible de 4 mm ou une grille à candir pour obtenir des granulés réguliers.
6
Conserver au froid ou en congélation jusqu’à la cuisson.
7
Préchauffer le four à +170°C.
8
Disposer le crumble sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
9
Cuire pendant 20 minutes environ.
Conseil du Chef
Tous les ingrédients froids. FROIDS. La feuille du batteur, pas le crochet — vous ne voulez pas créer une pâte, vous voulez des agglos. Batteur en petite vitesse, puis arrêter dès que vous voyez des petites miettes de beurre enrobées de farine. Réserver au frais 30 minutes. Puis cribler ou passer à travers une grille de 4 mm — cela crée cette texture granuleuse irrésistible. Au four à 170°C, le crumble dore doucement, devient croustillant. J'ai appris En cuisine professionnelle que trop de mélange tue le crumble — il devient une pâte compacte. La légèreté, c'est l'âme.
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