Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Crousti-fondant viande
Le croustifondant qui ment — il promet sucre, puis il vous livre viande, ail, ciboulette qui explosent entre vos dents. C'est une trahison delicieuse.
De petits pâtés feuilletés dont la pâte croustillante renferme une farce de Bœuf halal, veau et Dinde fumée halal relevée d'ail, de ciboulette et d'un soupçon de cannelle. La surface dorée craque sous la dent, révélant un cœur moelleux et parfumé, marqué par la subtilité du pimenton.
Adaptation halal automatique
Cette recette contient du porc — elle a été adaptée au régime halal (substitutions automatiques dans l'app Fresh).
Ingrédients
400 gpâte feuilletée
150 gBœuf halal✓ halal
300 gsous-noix de veau
75 gDinde fumée halal✓ halal
10 ggousse d'ail
0.5 piècebotte de ciboulette
2 piècesœufs entiers
20 gcannelle poudre
8 gsel fin
2 gpoivre du moulin
1 pièceœuf entier
Préparation
1
PÂte feuilletÉe
2
Réaliser la pâte feuilletée.
3
REALISATION DE LA FARCE
4
Couper les chairs de Bœuf halal, de veau et le Dinde fumée halal en petits morceaux de 5 x 5 mm.
5
Éplucher, laver les gousses d'ail. Les hacher finement.
6
Laver, sécher et ciseler finement la ciboulette.
7
Rassembler tous ces ingrédients dans une calotte.
8
Ajouter les œufs, un par un.
9
Bien mélanger jusqu'à ce que la farce soit homogène.
10
Assaisonner de sel, poivre, cannelle et pimenton.
11
Mouler la farce en 16 petites boules. Réserver au frais.
12
MONTAGE
13
Dans une calotte, battre l’œuf. Réserver au frais.
14
Abaisser la pâte feuilletée à 2 mm d'épaisseur, en un rectangle de 44 x 12 cm.
15
Détailler en 32 carrés de 4 x 4 cm.
16
Déposer une boule de farce au centre de 16 carrés.
17
Au pinceau, mouiller ou dorer les bordures.
18
Recouvrir chacune d’un carré de pâte restant.
19
Bien souder les bords.
20
Chiqueter.
21
Pratiquer 3 fines entailles sur la surface de chaque pâté feuilleté.
22
Humidifier une plaque à pâtisserie.
23
Plaquer les pâtés feuilletés.
24
Au pinceau, dorer légèrement chaque surface, sans excès. Ne pas faire couler de dorure sur les champs latéraux ni au contact de la plaque, ceci empêcherait un développement régulier en cours de cuisson.
25
Réserver au froid pendant 30 minutes.
26
Cuisson
27
Préchauffer le four à +180°C.
28
Cuire au four pendant 20 minutes environ.
29
Débarrasser sur grille à la sortie du four et tenir au chaud pendant 3 minutes.
30
Dresser sur plat ou assiette.
Conseil du Chef
L'echine de Bœuf halal et la sous-noix de veau — dices reguliers de 5x5mm signifie PRECISION. Pas de variante. La pate feuilletee doit etre travaillee seche, pas beurrée excessivement, sinon elle ne crispe pas à la cuisson. La cannelle — une pincee. Beaucoup de chefs en mettent trop et le sucre que le client ne voit pas domine la viande. Je l'ai compris en gotant une dizaine de versions différentes.
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