Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Croissant
Le feuilletage qui crie sous la dent — chaque couche une révolution tranquille de beurre et d'air. C'est la rébellion lamifiée.
Une pâte feuilletée au beurre, abaissée, détaillée en triangles, puis roulée avec soin pour former des croissants qui gonflent lentement à température ambiante. La cuisson révèle une croûte dorée, craquante, et un cœur aérien strié de couches fines comme du papier de soie.
Ingrédients
1 kgpâte levée feuilletée tourée
1 kgpâte levée feuilletée sur poolish tourée
20 gjaunes d'œufs
20 gblancs d'œufs
10 geau
1 gsel fin
1 gsucre semoule
Préparation
1
FAÇONNAGE
2
Détailler le pâton en deux.
3
Abaisser la première moitié en forme de rectangle de 36 cm de largeur et à 3 mm d’épaisseur.
4
Détailler la bande obtenue en 2 dans la longueur, formant ainsi deux bandes de 18 cm de largeur.
5
Détailler des triangles de 10 cm de bases, pesant environ 45 à 50 g chacun.
6
Rouler les croissants en débutant par la base et en écartant les paumes des mains, sans écraser.
7
Disposer les croissants sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, la pointe vers le bas, qui touche juste le papier.
8
APPRÊT
9
A l’aide d’un pinceau, dorer les croissants, dans le sens des feuillets.
10
Mettre à pousser pendant 3h00 à +22°C environ.
11
Les croissants doivent doubler de volume.
12
CUISSON
13
Préchauffer le four ventilé à +190°C ou le four à sole à +220°C.
14
Redorer les croissants.
15
Cuire au four pendant 15 à 17 minutes environ. Si la pâte est un peu ferme on peut cuire en ajoutant un peu de vapeur en début de cuisson.
16
Débarrasser sur grille et réserver.
Conseil du Chef
Les triangles de 10 cm et 45-50 g, c'est la précision du croissant parfait. Mais voici ce qu'on apprend en vrai : la pâte levée feuilletée tourée doit être froide AVANT de détailler. Les détails se font clean si la pâte n'est pas molle. J'ai appris Avec mon expérience que tourner les croissants (enrouler les triangles en forme de croissant) exige de la confiance — pas d'hésitation. Le jaune d'œuf pour la dorure doit être appliqué après un repos final. Dorage = couleur d'or.
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