Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Crêpes Suzette
La crêpe brûlée au beurre et au Grand-Marnier — c'est l'orange qui explose sous le feu. Quand vous la pliez, c'est du beurre fondu qui coule, c'est la richesse qui refuse d'attendre.
Verser la farine dans un cul-de-poule, ajouter les œufs 1 à 1 au centre ainsi que les autres ingrédients secs.
Adaptation halal automatique
Cette recette contient de l'alcool — elle a été adaptée au régime halal (substitutions automatiques dans l'app Fresh).
Ingrédients
125 gfarine
100 gœuf frais
85 gsucre semoule
2 gsel fin
10 gsucre vanillé
350 glait frais
10 gGrand-Marnier
141.9 ghuile d'arachide
25 gbeurre
148.1 gorange
50 gsucre en morceaux
300 gjus d'orange
50 gSirop d'orange sans alcool✓ halal
Préparation
1
PÂte À crÊpes
2
Tamiser la farine.
3
Verser la farine dans un cul-de-poule, ajouter les œufs 1 à 1 au centre ainsi que les autres ingrédients secs.
4
Mélanger au fouet tout en diluant le tout avec le lait.
5
Passer au chinois étamine.
6
Parfumer la pâte avec le Grand-Marnier.
7
Laisser reposer 2 heures au frais.
8
cuisson
9
Sur feu vif, chauffer une poêle à crêpe de Ø18 cm.
10
Beurrer légèrement la poêle.
11
Verser une louche de pâte tout en tournant la poêle de manière à répartir uniformément la pâte sur tout le fond de la poêle.
12
Dorer les crêpes, les retourner et finir la cuisson sans trop les sécher. Cuire ainsi 30 crêpes.
13
Débarrasser sur assiette et mettre une feuille d’aluminium dessus pour éviter qu’elles se dessèchent.
14
Réserver.
15
GARNITURE SUZETTE
16
Laver et sécher l’orange.
17
Frotter l’orange avec les sucres en morceaux (bien récupérer le zeste).
18
Dans un poêlon bimétal ovale, fondre le beurre.
19
Ajouter les morceaux de sucre frottés, laisser fondre puis faire légèrement caraméliser.
20
Déglacer avec le jus d’orange et réduire à consistance sirupeuse.
21
Disposer les crêpes dans ce jus caramélisé. Au fur et à mesure, les retourner et les plier 2 fois sur elles mêmes pour former un triangle.
22
Flamber avec le Grand-Marnier.
23
dressage & prÉsentation
24
Disposer dans chaque assiette trois crêpes.
25
Les arroser du jus de cuisson.
26
Accompagnement suggéré :
27
quenelle de sorbet Grand-Marnier
Conseil du Chef
La pâte à crêpes doit reposer une heure MINIMUM — les gluten se relaxent, les protéines s'hydratent. Passer au chinois étamine élimine les grumeaux traîtres. Quand vous faites cuire la crêpe, le secret n'est pas la pâte — c'est votre poêle. En stage chez un mentor, on m'a montré à reconnaître le moment exact où on la retourne juste en écoutant le son qu'elle fait sur la fonte. Pour les Suzette, le beurre, le sucre, le jus d'orange et le Grand-Marnier arrivent APRÈS — jamais avant. Flamber à table, c'est l'apothéose.
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