Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Crème Pana Cotta
C'est la douceur qui ose être simple. Quand la vanille se lève dans la crème chaude, elle n'essaie pas de séduire — elle existe juste, généreuse et honnête.
Mettre la gélatine à ramollir dans une plaque avec de l’eau froide.
Ingrédients
1 kgcrème liquide
150 gcassonade
12.3 ggousses de vanille
8 ggélatine feuille
200 gcoulis fruit rouge
Préparation
1
CRÈME PANNA COTTA
2
Mettre la gélatine à ramollir dans une plaque avec de l’eau froide.
3
Fendre les gousses de vanille et prélever les grains.
4
Dans une russe, chauffer à +50°C la crème additionnée de la vanille.
5
Ajouter la cassonade et mélanger pour dissoudre.
6
Presser la gélatine et l’ajouter en fouettant à la crème.
7
A l’aide d’un chinois à piston, verser la crème dans des verrines.
8
Refroidir puis laisser prendre au frais pendant 4 heures minimum.
9
finition & dressage
10
Couvrir délicatement la surface de chaque crème d’un peu de coulis de fruits rouges.
11
Accompagnements suggérés :
12
Servir les panna cotta accompagnées d’une tuile.
Conseil du Chef
La gélatine feuille est une artiste timide — elle demande du respect. Ramollir dans l'eau froide, puis ajouter à la crème à 50°C, jamais bouillante. La cassonade ne se dissout pas — elle s'émulsionner. Vous allez créer une panna cotta qui ne se sépare pas après deux jours au frigo. Dans ma pratique,, une Italienne m'a montré le truc : mélanger la gélatine ramollie AVEC la crème chaude dans un mouvement circulaire, pas des gestes brusques. La légèreté, c'est tout.
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