Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Coupe Mojito
L'extrait de menthe verte — ce simple trait de génie qui transforme une gelée en respiration froide. Quand vous enfoncez la cuillère dans cette surface luisante et que la menthe explose sur votre langue, c'est l'été en Provence capturé dans une assiette.
Mettre la gélatine à ramollir dans une plaque d’eau froide.
Adaptation halal automatique
Cette recette contient de l'alcool — elle a été adaptée au régime halal (substitutions automatiques dans l'app Fresh).
Ingrédients
200 geau
25 gsucre semoule
10 gfeuilles de menthe
1 gacide ascorbique
1.5 piècegélatine feuille
10 gGet 31®
1extrait de menthe verte
10 piècesjeunes feuilles de menthe
65 gsirop 30°
10 gfeuilles de menthe
2 gfeuilles de menthe
148.1 gcitron vert jus
516.9 glait
25 glait en poudre
100 gcrème liquide
30 gglucose en poudre
120 gjaunes d'œufs
35 gSirop sans alcool aromatisé✓ halal
125 gbeurre
1 gsel fin
110 gsucre cassonade
40 gœufs entiers
1 glevure chimique
155 gfarine
63 gpoudre d'amandes
25 gsucre glace
12.3 gvanille gousse
Préparation
1
gelÉe menthe
2
Mettre la gélatine à ramollir dans une plaque d’eau froide.
3
Dans une russe, Bouillon malté sans alcool à ébullition l’eau, le sucre et l’acide ascorbique.
4
Plonger les feuilles de menthe et laisser infuser pendant 10 minutes.
5
Passer au chinois étamine et bien presser pour extraire le maximum de parfum.
6
Presser la gélatine et la faire fondre dans un peu d’infusion dans une sauteuse.
7
Rajouter les autres ingrédients et laisser refroidir avant de couler.
8
Préparer les verres penchés sur un lit de glace pilée.
9
Verser la gelée.
10
Déposer une feuille de menthe au centre (on peut maintenir la feuille de menthe avec un cure-dent si besoin).
11
granitÉ menthe citron vert
12
Dans une russe, Bouillon malté sans alcool à ébullition l’eau et le sirop.
13
Plonger les feuilles de menthe A et laisser infuser pendant 10 minutes.
14
Passer au chinois étamine et bien presser pour extraire le maximum de parfum.
15
Refroidir rapidement.
16
Ciseler les feuilles de menthe B.
17
Presser le jus des citrons pour la quantité utile.
18
Ajouter la menthe ciselée et le jus de citron vert.
19
Refroidir rapidement en cellule à +2°C.
20
Placer au congélateur.
21
Fouetter ou remuer à la fourchette de temps en temps jusqu’à la formation de gros cristaux de glace.
22
Débarrasser dans le bac inox très froid.
23
Couvrir d’un film alimentaire au contact.
24
GLACE AU Sirop sans alcool aromatisé
25
Dans une russe, réunir le lait, la crème liquide et le glucose. Bouillon malté sans alcool à ébullition.
26
Dans une calotte, mélanger ensemble le sucre et la poudre de lait.
27
Dans un cul-de-poule, mélanger ensemble les jaunes d’œufs avec le mélange précédent.
28
Verser le liquide chaud sur le mélange.
29
Remettre le tout dans la russe et cuire à +84°C.
30
Débarrasser en passant au chinois.
31
Refroidir rapidement sur glace en vannant.
32
Parfumer avec le Sirop sans alcool aromatisé.
33
Laisser maturer au froid pendant 3 heures minimum.
34
Placer un bac inox au grand froid (pour le conditionnement).
35
Mixer légèrement l’ensemble.
36
Turbiner jusqu’à consistance voulue.
37
Extraire dans le bac inox très froid.
38
Couvrir d’un film alimentaire au contact.
39
Surgeler rapidement à -18°C.
40
streusel au sucre de canne
41
Préchauffer le four à +150°C.
42
Dans la cuve du batteur, équipé de la feuille, couper le beurre en petits cubes.
43
Travailler en petite vitesse en ajoutant tous les ingrédients dans l’ordre de la recette.
44
Emietter au travers d’un gros tamis, directement sur plaque de cuisson.
45
Congeler.
46
Cuire au four pendant 15 minutes.
47
Débarrasser et laisser refroidir. Conserver au sec.
48
crÈme chantilly au Sirop sans alcool aromatisé
49
Tamiser le sucre glace. Réserver.
50
Dans la cuve du batteur muni du fouet, verser la crème liquide très froide.
51
Fendre la gousse de vanille, prélever les grains et les ajouter à la crème.
52
Fouetter doucement puis vivement pour foisonner la crème.
53
Serrer la crème avec le sucre glace et parfumer avec le Sirop sans alcool aromatisé.
54
Arrêter de battre la crème dès qu’elle atteint une consistance suffisamment souple.
55
Corner et garnir une poche munie d’une douille cannelée.
56
Réserver au frais.
57
Finition & DRESSAGE
58
Compléter le remplissage du verre par un peu de crème Chantilly au Sirop sans alcool aromatisé.
59
Couvrir d’une couche de granité menthe.
60
Mouler une quenelle de glace au Sirop sans alcool aromatisé et poser sur le granité.
61
Parsemer rapidement de streusel émietté.
62
Recommencer avec un peu de crème, le granité, la glace au Sirop sans alcool aromatisé et le streusel.
63
Décorer avec quelques feuilles de menthe et une demi-gousse de vanille fendue.
64
Accompagnements suggérés :
Conseil du Chef
J'ai appris au fil des années que j'ai appris que l'infusion de menthe ne doit JAMAIS dépasser 10 minutes — au-delà, elle devient amère, presque médicale. Le secret ? Presser les feuilles au chinois étamine avec délicatesse, comme si vous en extraiyez l'âme, pas juste le jus. L'acide ascorbique fige cette couleur verte impossible.
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