Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Biscuits
Trois chocolats qui se mélangent dans le même cookie — noir qui domine, lait qui sucre, blanc qui surprend. C'est une conversation entre trois voix, trois saveurs qui s'entrelacent.
Des cookies où le beurre ramolli enrobé trois chocolats concassés — noir, lait, blanc — dans une pâte enrichie de cassonade et de vanille. La cuisson courte à four chaud laisse un cœur tendre sous une surface dorée qui craque légèrement au premier coup de dent.
Ingrédients
100 gbeurre
75 gchocolat noir
50 gchocolat au lait
40 gchocolat blanc
200 gfarine T45
1 gbicarbonate de soude
75 gsucre semoule
100 gsucre cassonade
3 gsel fin
12.3 gvanille liquide
50 gœufs entiers
Préparation
1
Préchauffer le four à +200°C.
2
Couper le beurre en petits morceaux dans un cul-de-poule, le laisser s’assouplir à température ambiante.
3
Concasser les trois chocolats, puis les mélanger. Réserver.
4
Dans une calotte, tamiser la farine et le bicarbonate de soude ensemble. Réserver.
5
Dans un cul-de-poule, mélanger le beurre, les deux sucres, le sel et la vanille liquide.
6
Ajouter les œufs et les incorporer au fouet. Lisser l’appareil.
7
Ajouter le mélange farine-bicarbonate et l’incorporer à la spatule.
8
Ajouter les chocolats concassés.
9
Bien mélanger.
10
Rouler des boules d’environ 60 g et disposer sur un tapis de cuisson ou sur une plaque anti adhésive.
11
Cuire au four pendant 10 mn environ.
12
Débarrasser sur grille.
13
Accompagnements suggérés :
14
fruits frais ou pochés
Conseil du Chef
Concasser les trois chocolats — ce n'est pas un détail mineur. Des morceaux, pas de poudre. Pourquoi ? Parce que la fonte est différente pour chaque chocolat. Noir fond plus lentement, blanc plus vite. Mélanger brut d'abord, puis tempérer ensemble. Et le bicarbonate avec la farine — tamiser deux fois ensemble. Le bicarbonate distribué inégalement, c'est des cookies inégaux. Uniform et beurre mou, pas chaud — c'est ce qu'on cherche. En école, j'ai vu des cookies s'effondrer parce que le beurre était trop mou. Trop mou, c'est se transformer en huile.
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