Cette vanille qui pousse dans le lait — les graines noires qui pointent — avant même la cuisson. C'est comme si le lait acceptait de devenir quelque chose de plus riche. Et les fruits exotiques qui attendent en dessous, préservés.
Fendre la gousse de vanille dans la longueur, prélever les graines.
Adaptation halal automatique dans Fresh
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Dans l'app, l'IA propose automatiquement : remove alcohol.
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Fendre la gousse de vanille dans la longueur, prélever les graines.
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Dans une calotte, réunir la farine, le sel, le sucre semoule, les graines de vanille et la noix de coco râpée.
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Ajouter les œufs et fouetter afin d’obtenir une pâte lisse et homogène.
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Ajouter progressivement le lait, puis le rhum.
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Mixer pendant 10 secondes.
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Ouvrir les fruits de la Passion et prélever la pulpe. Réserver.
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Peler à vif l’ananas et la mangue. Eplucher la banane.
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Couper la chair des fruits en gros morceaux.
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Dans une poêle antiadhésive, chauffer progressivement le sucre semoule et la cassonade.
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Cuire les sucres au caramel.
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Ajouter les morceaux de fruits dans le caramel et faire sauter.
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À la fin de la cuisson, ajouter la pulpe des fruits de la Passion.
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Débarrasser dans une plaque et laisser refroidir.
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Préchauffer le four à +160°C.
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Dans le bol d’un batteur équipé de la feuille, réunir tous les ingrédients et mélanger jusqu’à l’obtention de petits morceaux.
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Débarrasser et répartir la pâte sur une plaque de cuisson.
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Cuire au four pendant 30 minutes environ.
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Débarrasser aussitôt dans une plaque. Réserver.
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DRESSAGE ET PRÉSENTATION
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Préchauffer le four à +180°C.
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Dans 10 mini-cocottes, répartir les fruits caramélisés puis l’appareil à clafoutis.
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Cuire au four pendant 30 minutes environ.
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Parsemer du crumble précuit en surface et terminer la cuisson pendant 5 minutes environ.
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Accompagnements suggérés :
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Quenelle de sorbet agrumes
Conseil du Chef
La vanille — fendre, puis gratter. C'est deux gestes différents. Et le lait chaud passé sur les graines — c'est une infusion minimale mais puissante. Ne pas faire bouillir le lait une fois les graines dedans. Chaud, c'est assez. Pour les fruits exotiques, les ajouter à la dernière minute avant de verser l'appareil. En une brigade pro, j'ai vu un chef verser l'appareil chaud sur les fruits. Erreur. Les fruits cuisent trop, deviennent une compote. Appareil tiède sur fruits froids — c'est la bonne méthode.