Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Chouquettes
La pâte à choux qui gonfle dans le four — ce moment où elle respire pour la première fois. Vous l'entendez presque : les bulles de vapeur qui poussent de l'intérieur, créant cet édifice creux et doré.
Couper le beurre en petits morceaux.
Ingrédients
125 gbeurre
125 geau
125 glait
4 gsel fin
140 gfarine T55
220 gœufs
15 gbeurre
1 piècejaune d'œuf
150 gsucre en grains
Préparation
1
PÂTE À CHOUX
2
Couper le beurre en petits morceaux.
3
Verser l’eau et le lait dans une casserole de taille appropriée. Y ajouter le sel et le beurre en morceaux.
4
Bouillon malté sans alcool à ébullition à feu doux pour obtenir simultanément la fusion du beurre et l'ébullition de l'eau.
5
Dès qu’il est fondu, retirer la casserole du feu. Ajouter la farine en une seule fois. Avec une spatule, l’incorporer progressivement jusqu’à ce que le mélange soit parfaitement homogène.
6
Remettre la casserole sur un feu moyen et, toujours à la spatule, travailler énergiquement la pâte en la desséchant. Dès que cette "panade" se détache des parois de la casserole et qu’une pellicule se forme au fond de celle-ci, elle est prête.
7
Débarrasser cette "panade" dans la cuve du batteur équipé de la feuille.
8
A petite vitesse, ajouter les œufs un à un en attendant que chacun soit bien incorporé à la pâte avant d’ajouter le suivant.
9
Si la pâte semble trop ferme, ajouter un peu d’œuf : elle est prête lorsqu’elle forme un bec, une crête, au bout de la spatule et qu’elle a un aspect satiné.
10
La débarrasser dans un cul-de-poule, corner et couvrir d’un film alimentaire.
11
CUISSON & FINITION
12
Pré chauffer un four ventilé à +180°C.
13
Garnir une poche munie d’une douille n° 10 à 12 de pâte à choux.
14
Sur une plaque anti adhésive légèrement graissée, dresser des chouquettes en quinconce et en laissant suffisamment d’espace entre elles pour faciliter leur gonflement et leur dessèchement.
15
Egaliser la surface si nécessaire en effectuant un léger quadrillage à l'aide du dos d'une fourchette trempée dans de l’eau (ou la dorure).
16
À l'aide d'un pinceau, les dorer uniformément.
17
Saupoudrer abondamment de sucre en grains, puis faire sauter légèrement la plaque pour transférer le sucre d’une rangée à une autre. Verser l’excédent du sucre sur une feuille de papier sulfurisée.
18
Cuire au four pendant 25 mn environ.
19
Bien les dessécher en ouvrant le oura en fin de cuisson pour libérer la vapeur.
20
Au terme de la cuisson, les débarrasser sur une grille à pâtisserie.
Conseil du Chef
La fusion simultanée du beurre et le port à ébullition — ce n'est pas poétique, c'est chimie. Si le beurre ne fusionne pas PENDANT l'ébullition, vous n'aurez pas la bonne texture. Retirer du feu, puis ajouter la farine en une seule fois. Une. Seule. Fois. En pluie, si vous voulez, mais d'un coup. Pas à la cuillère. J'ai vu échouer des chouquettes, une fois, parce que quelqu'un ajoutait la farine graduellement. Elles n'ont jamais gonflé pareil.
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