Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Chausson aux pommes
Le beurre noisette versé sur les dés de pommes — ce moment où les parfums se marient, où le sucre commence déjà son travail silencieux. C'est là qu'on comprend pourquoi on chauffe le beurre à coloration d'abord.
Eplucher, citronner les deux variétés de pommes.
Ingrédients
700 gpâte feuilletée
400 gpommes Golden
30 gbeurre doux
60 gsucre semoule
200 gpommes vertes
3 gcannelle en poudre
20 gjaunes d'œufs
20 gblancs d'œufs
10 geau
1 gsel fin
Préparation
1
Compote de pommes
2
Eplucher, citronner les deux variétés de pommes.
3
Découper séparément chacune en petits dés.
4
Dans une casserole, chauffer le beurre et le cuire jusqu’à coloration noisette
5
Ajouter les dés de pommes vertes et le sucre semoule.
6
Cuire pendant 2 minutes.
7
Ajouter les pommes Calvilles coupées en petits dés et la cannelle .
8
Cuire 2 à 3 minutes à couvert.
9
Débarrasser et refroidir rapidement en cellule.
10
MONTAGE
11
Abaisser la pâte feuilletée à 0.5 cm d'épaisseur.
12
A l’aide d’un emporte-pièce, détailler des disques cannelés de Ø 13 cm.
13
Ovaliser légèrement chaque disque à l'aide d'un rouleau (environ 18 cm de long).
14
Garnir le centre de chaque chausson de compote (environ 30 g).
15
À l'aide d'un pinceau, dorer le pourtour de la pâte.
16
Replier la pâte par-dessus la compote.
17
Pincer légèrement les bords ou chiqueter.
18
Réserver les chaussons au frais.
19
Quand les chaussons aux pommes sont bien froids, les retourner et, à l’aide d’un pinceau, les dorer une 1ère fois.
20
Réserver au frais pendant 15 minutes.
21
A l’aide d’un pinceau, les dorer une 2ème fois.
22
Plaquer les chaussons en les espaçant pour éviter qu’ils se touchent, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
23
À l'aide d'un couteau d’office, rayer légèrement le dessus des chaussons afin de les décorer.
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Laisser reposer une heure au froid.
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Cuisson
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Préchauffer le four à +180°C.
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Cuire au four pendant 25 minutes environ.
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À la sortie du four, à l'aide d'un pinceau, badigeonner le dessus des chaussons d’un peu de sirop.
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Débarrasser sur grille et laisser refroidir.
Conseil du Chef
Les deux variétés de pommes — Golden et vertes — ne cuisent pas au même rythme. C'est pourquoi on les cuit séparément d'abord. À l'école de cuisine, on m'a dit 'mélanger c'est plus facile'. Non. Respectez chaque fruit. Les Goldens se ramollissent vite, les vertes gardent du ressort. Cuire les vertes en beurre noisette d'abord — elles ont besoin de cette saveur de noisette. Les Goldens arrivent plus tard.
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