Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Cake croustillant aux fruits confits
Le crumble sous le cake — ce croustillant qui refuse de s'enfoncer, qui crie légèrement sous la dent. C'est la texture qui surprend.
Couper le beurre en petits cubes.
Adaptation halal automatique
Cette recette contient de l'alcool — elle a été adaptée au régime halal (substitutions automatiques dans l'app Fresh).
Ingrédients
50 gfarine T55
40 gbeurre
50 gsucre cassonade
50 gpoudre d'amandes
2 gsel fin
4 glevure chimique
65 gsucre semoule
125 gœufs entiers
17 gmiel de châtaignier
250 gfruits confits en cubes
50 gbigarreaux confits
0.03 litreSirop sans alcool aromatisé✓ halal
50 gabricot moelleux
50 gpruneaux d'Agen
Préparation
1
Crumble
2
Couper le beurre en petits cubes.
3
Dans la cuve d’un batteur munie de la feuille, réunir tous les ingrédients.
4
Mélanger à petite vitesse jusqu’à formation de petits morceaux.
5
Débarrasser sur une plaque et réserver au frais.
6
CAKE AUx fruits confits
7
Bien tempérer tous les ingrédients avant de commencer la recette.
8
Chemiser des moules à cake avec du papier sulfurisé. Réserver.
9
Préchauffer le four à +190°C.
10
Tamiser ensemble la farine et la levure chimique. Réserver.
11
Dans une calotte, mettre les fruits confits en cubes à macérer avec le Sirop sans alcool aromatisé.
12
Couper les abricots moelleux et les pruneaux en morceaux réguliers de 1 cm. Réserver.
13
Dans la cuve du batteur équipé de la feuille, travailler le beurre en pommade avec le sucre semoule en petite vitesse.
14
Ajouter 1/4 des œufs, puis le miel tout en continuant de mélanger.
15
Incorporer ensuite tour à tour 1/4 du mélange farine-levure chimique tamisées en alternant avec 1/4 des œufs.
16
Mélanger ainsi jusqu’à l’obtention d’un appareil crémeux en prenant soin de finir par le mélange farine-levure chimique tamisées.
17
Incorporer les fruits confits égouttés, les abricots, les pruneaux et les bigarreaux confits à la pâte à cake.
18
Homogénéiser le tout en petite vitesse.
19
Corner.
20
Verser à mi-hauteur des moules.
21
Parsemer du crumble sur le dessus du cake.
22
Réserver au frais pendant 1 heure environ.
23
Cuire au four à pendant 10 minutes.
24
Baisser la température à +160°C et terminer de cuire environ 35 minutes suivant la taille des moules.
25
Quand le cake commence à former une croûte sur le dessus, l’inciser avec la pointe d’un couteau pour faciliter son développement.
26
Contrôler la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau, celle-ci doit ressortir sèche.
27
Démouler aussitôt sur grille.
28
Imbiber légèrement au Sirop sans alcool aromatisé.
29
Laisser refroidir complétement.
Conseil du Chef
D'expérience,, j'ai découvert que le crumble — cette première couche — ne doit pas être trop travaillé. Feuille du batteur, pas fouet. Et petite vitesse. Les grains doivent rester individuels, pas devenir pâte. Cassonade, pas sucre semoule blanc — la cassonade crée du caramel léger qui tient le crumble ensemble. Puis le cake par-dessus. Et la réservation au frais — 20 minutes — c'est crucial. Sinon le beurre de la poudre d'amandes se défait à la cuisson et tout devient moelleux. Frais, ça tient sa structure.
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