Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Cake citron
Le citron jaune — pas la lime, pas le Citron de Menton, juste le citron ordinaire qui devient extraordinaire quand on le clarifier dans le beurre fondu.
Bien tempérer tous les ingrédients avant de commencer la recette.
Ingrédients
50 gbeurre
148.1 gcitrons jaunes
135 gfarine
3 glevure chimique
125 gœufs entiers
160 gsucre semoule
1 gsel fin
75 gcrème liquide
Préparation
1
CAKE AU CITRON
2
Bien tempérer tous les ingrédients avant de commencer la recette.
3
Chemiser un moule à cake avec du papier sulfurisé. Réserver.
4
Préchauffer le four à +150°C.
5
Dans une petite russe, sur feu doux, fondre et clarifier le beurre.
6
Tamiser ensemble la farine et la levure chimique. Réserver.
7
Laver et râper les zestes des citrons. Réserver.
8
Dans la cuve du batteur équipé de la feuille, réunir les œufs, le sucre, le sel et la crème liquide. Mélanger en petite vitesse.
9
Ajouter, sur la première masse dans la cuve du batteur, le mélange farine-levure, les zestes de citron et le beurre clarifié.
10
Homogénéiser le tout en petite vitesse.
11
Corner.
12
Verser aux 2/3 du moule.
13
Cuire au four pendant environ 30 minutes.
14
Quand le cake commence à former une croute sur le dessus, l’inciser avec la pointe d’un couteau pour faciliter son développement.
15
Contrôler la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau, celle-ci doit ressortir sèche.
16
Démouler aussitôt sur grille et laisser refroidir complétement.
17
Envelopper dans un film alimentaire et réserver.
Conseil du Chef
À 150°C, ce cake respire plus longtemps. C'est une cuisson lente qui crée de la finesse. Clarifier le beurre sur feu doux — ce n'est pas bouillir, c'est juste fondre, puis verser le beurre clair en laissant les solides au fond. C'est ce beurre clair qui crée une mie aérée. Et les zestes de citron, toujours avant les jus — les jus acides causent des réactions chimiques qui changent la cuisson. Un cake citron c'est l'équilibre entre l'acidité vivace du jus et l'amertume subtile du zeste.
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