Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Brioches aux pralines ou brioche de Saint-Génix
Les pralines rouges concassées — ce rouge, c'est du sucre cuit autour d'amandes. Elles craquent, elles saignent presque leur sirop dans la brioche chaude.
Couper le beurre en morceaux et le laisser s’assouplir à température ambiante.
Ingrédients
500 gfarine T45
10 gsel fin
50 gsucre semoule
200 gœufs entiers
10 glait
18 glevure de boulanger
250 gbeurre doux
200 gpralines rouges concassées
20 gjaunes d'œufs
20 gblancs d'œufs
10 geau
120 gpralines rouges entières
Préparation
1
BRIOCHE AUX PRALINES
2
Tamiser la farine.
3
Couper le beurre en morceaux et le laisser s’assouplir à température ambiante.
4
Déposer la farine, le sel, le sucre semoule et les deux-tiers des œufs dans la cuve du batteur équipé avec le crochet.
5
Délayer la levure dans le lait tiède (+30° à +35°C).
6
Actionner le batteur en 1ère vitesse, verser le mélange lait-levure.
7
Quand la pâte se décolle, rajouter peu à peu le reste des œufs.
8
Pétrir en 1ère vitesse pendant environ 15 mn jusqu’à ce que la pâte soit très lisse et se décolle parfaitement de la cuve.
9
Incorporer alors le beurre mou.
10
Pétrir pendant environ 5 mn encore jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de trace de beurre.
11
Arrêter quand la pâte est brillante avec un réseau glutineux suffisant.
12
Incorporer les pralines rouges concassées, et pétrir légèrement pour qu’elles s’incorporent à la pâte.
13
Débarrasser la pâte dans un récipient et couvrir au contact d’un film alimentaire.
14
Laisser la pâte pointer pendant 1 heure. Au bout de 30 mn donner un rabat.
15
Laisser la pâte pointer de nouveau au froid jusqu’au lendemain.
16
Rompre la pâte.
17
Détailler à 0,250 Kg et pré-façonner en boules. Disposer sur plaque.
18
Laisser reposer la pâte pendant 30 mn au froid.
19
Façonner en belles boules.
20
Plaquer les boules de brioche sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
21
Enfoncer le pouce fariné au centre de chaque boule et déposer rapidement dans la cavité des pralines roses entières.
22
Mettre les boules de brioche en chambre de pousse pendant environ 2 heures à +25°C.
23
Préchauffer le four à sole à +200°C.
24
Sortir les brioches de la chambre de pousse.
25
Avec un pinceau, les dorer délicatement.
26
Cuire les brioches au four à sole pendant 35 mn environ.
27
Une fois cuites, sortir les brioches du four.
28
Disposer les brioches aux pralines sur grille et laisser refroidir.
Conseil du Chef
Saint-Genix, c'est la Lyonnaise des brioches. Avec mon expérience, on m'a appris que les pralines concassées ne doivent PAS être incorporées à la pâte trop tôt — sinon elles se dissolvent en sucre liquide. On les ajoute dans les DERNIERS tours du batteur, juste avant le façonnage. Et les deux-tiers des œufs d'abord, puis l'autre tiers après le levain — c'est l'ordre qui crée la texture aérienne. La brioche aux pralines, c'est ce jeu entre le sucre rouge croquant et la mie dorée souple.
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