Les pruneaux macérés — fruits confits qui refusent de rester simples. Ils absorbent, ils gonflent, ils deviennent de petits trésors.
Une brioche de fête où des pruneaux, amandes et oranges confites macèrent toute une nuit dans le Cointreau avant de rejoindre une pâte riche en beurre. Après un façonnage soigné et une double pousse, chaque brioche est dorée au four, puis enrobée de beurre fondu et roulée dans le sucre semoule. Un nuage de sucre glace vient finir ce gâteau moelleux, parfumé et généreusement fruité.
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prÉparation des ingrÉdients
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La veille, couper les pruneaux, les amandes, les oranges confites en petites morceaux.
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Dans une plaque, mettre à macérer les pruneaux, les amandes hachées, les raisins blonds et les écorces d’oranges confites dans le Cointreau et le Pulco citron.
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Peser, mesurer les ingrédients.
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Couper le beurre en morceaux et le laisser s’assouplir à température ambiante.
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Dans la cuve du batteur équipé avec le crochet, le lait et la levure, le levain, puis couvrir avec la farine, le sucre semoule. Terminer par la farine.
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Verser les deux-tiers des œufs
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Actionner le batteur en 2ème vitesse.
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Quand la pâte se décolle, rajouter peu à peu le reste des œufs.
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Pétrir en 2ème vitesse pendant environ 10 mn jusqu’à ce que la pâte soit très lisse et se décolle parfaitement de la cuve.
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Incorporer le beurre mou.
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Pétrir encore environ 5 mn, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de trace de beurre.
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Passer le batteur en 1ère vitesse.
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Égoutter les fruits macérés et les ajouter.
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Pétrir légèrement pour les incorporer à la pâte.
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Arrêter quand la pâte est brillante avec un réseau glutineux suffisant.
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Débarrasser la pâte dans un récipient. Couvrir au contact d’un film alimentaire.
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Laisser la pâte pointer pendant 2 heures environ à température ambiante.
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Sortir la pâte de son récipient et la rabattre.
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L’étendre sur une plaque et la recouvrir un film alimentaire.
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La placer au congélateur pendant 30 minutes pour la raffermir.
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Rompre la pâte, la travailler un peu pour lui redonner du corps.
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Détailler à 0.200 Kg et façonner en boules.
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Puis façonner les boules en bâtards ; fendre au rouleau puis cintrer.
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Disposer les brioches sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé.
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A l’aide d’un pinceau, dorer les brioches.
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Apprêter en chambre de pousse à +25°C pendant 2 heures environ.
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Préchauffer le four à sole à +220°C ou à +170°C pour un four ventilé.
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Dorer de nouveau les brioches.
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Cuire au four pendant 15 minutes environ.
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Sortir les brioches du four et les disposer sur grille.
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Dans une russe, faire fondre le beurre.
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Quand les brioches sont froides, à l’aide d’un pinceau, les badigeonner de beurre, puis les rouler dans le sucre semoule.
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Enfin, saupoudrer de sucre glace.
Conseil du Chef
En préparant la brioche de Noël Pour bien réussir, j'ai découvert que LA clé — c'est la macération. La veille, oui, mais aussi le matin même : les pruneaux, les amandes, les fruits confits continuent à s'imbiber. Quand vous intégrez à la pâte, ils ne sont plus simplement mélangés, ils sont VIVANTS. Et le levain — pas de levain, pas de saveur. C'est le levain qui crée cette complexité que seul le temps permet. Quatre jours de fermentation avant la cuisson, c'est le secret.