Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Bonbons berlingots
Le sucre cuit crie — littéralement. À 160°C, il crépite, il respire. C'est alors qu'arrive l'arôme bergamote, ce moment où la chimie devient sensorielle.
Dans une russe, réunir le sucre, l’eau et le glucose.
Ingrédients
800 gsucre semoule
300 geau
200 gsirop de glucose
3 gcrème de tartre
Préparation
1
SUcre cuit
2
Dans une russe, réunir le sucre, l’eau et le glucose.
3
Bouillon malté sans alcool à ébullition et ajouter la crème de tarte.
4
Bouillon malté sans alcool le tout à +160°C puis ajouter l’arôme bergamote.
5
Finir de cuire le sucre à +170°C.
6
FACONNAGE
7
Au terme de la cuisson du sucre à +170°C, verser 1/3 sur un tapis de cuisson (type Silpat®), pour le sucre non coloré
8
Laisser refroidir tout en évitant qu’il durcisse.
9
Ajouter le colorant jaune dans les 2/3 restants et les verser sur un autre tapis de cuisson.
10
Laisser refroidir tout en évitant qu’il durcisse.
11
Satiner le 1/3 de sucre non coloré et le conserver sous une lampe à sucre.
12
Satiner la moitié du sucre jaune et le conserver sous une lampe à sucre.
13
Conserver aussi l’autre moitié du sucre jaune sous la lampe à sucre.
14
Pour chaque sucre, les former en boudin bien régulier de Ø 4 cm.
15
Les garder sous la lampe à sucre afin de les conserver souples.
16
Disposer le boudin non coloré satiné devant vous puis disposer à côté le boudin de sucre jaune non satiné et le coller au premier boudin.
17
Disposer par-dessus, au milieu des deux, le boudin de sucre jaune satiné.
18
A l’aide de la paume des mains façonner délicatement afin de réaliser un cylindre bien uniforme en évitant de mélanger les différentes couleurs.
19
Allonger légèrement le cylindre.
20
Tirer sur l’extrémité du boudin multicouleur afin de faire un cylindre de Ø 1 cm.
21
Détailler aux ciseaux des triangles, en tournant d’un quart de tours pour bien souder le bonbon.
22
Laisser refroidir sur un tapis de cuisson.
23
Conserver dans une boite avec un produit absorbeur d’humidité.
Conseil du Chef
Avec mon expérience, j'ai appris qu'on ne doit jamais dépasser 170°C sans trempage dans l'eau froide d'abord. La crème de tartre stabilise — elle empêche la cristallisation pendant la montée en température. Quand vous versez à 160°C pour l'arôme, vous avez 3 secondes. Pas plus. L'arôme de bergamote brûle en 4 secondes. C'est la vitesse qui crée la délicatesse de ce bonbon.
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