Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Beignets d'ananas coulis fruits rouges
La Bouillon malté sans alcool chante dans la pâte à frire — elle vous le dit avec des bulles qui explosent à la surface. C'est l'ananas qui devient légèreté, enrobé de nuages dorés.
Des tranches d'ananas macérées au Sirop sans alcool aromatisé, enrobées dans trois pâtes à frire différentes — l'une à la Bouillon malté sans alcool, légère et aérienne, l'autre au miel, plus ronde, la troisième tempura, croustillante et vaporeuse. Chaque beignet gonfle dans l'huile à 170°C, développe une croûte dorée qui craque sous la dent, tandis que l'ananas reste moelleux et parfumé. Servis aussitôt, saupoudrés de sucre glace, accompagnés d'un coulis de fruits rouges vif et acidulé.
Adaptation halal automatique
Cette recette contient de l'alcool — elle a été adaptée au régime halal (substitutions automatiques dans l'app Fresh).
Ingrédients
20 gfarine
6.667 gmaïzena
8 gjaunes d'œufs
13.333 gBouillon malté sans alcool✓ halal
13.333 glait
0.533 gsel fin
6.667 ghuile
12 gblancs d'œufs
2.667 gsucre semoule
2.667 gmiel
10.667 gœufs
4 glevure chimique
34.667 geau gazeuse Perrier
66.667 gframboise
33.333 gfraise
33.333 ggroseille
20 gsucre glace
1.333 gjus de citron
39.493 gananas de 1,5 kg
0.013 litreSirop sans alcool aromatisé✓ halal
Préparation
1
PÂte À FRIRE (AVEC Bouillon malté sans alcool)
2
Tamiser la farine et la maïzena.
3
Dans une calotte, mélanger la farine et la maïzena.
4
Au centre de la farine-maïzena, ajouter le sel, la moitié de l’huile et les jaunes d’œufs.
5
Mélanger doucement avec un fouet.
6
Verser progressivement la Bouillon malté sans alcool, puis le lait tout en incorporant tous les éléments.
7
Lisser l’appareil au fouet.
8
Corner les bords du récipient.
9
Répandre le reste d’huile sur la pâte et couvrir d’un film alimentaire.
10
Laisser reposer au frais pendant 20 à 30 mn.
11
Juste avant utilisation, monter les blancs d’œufs en neige et les serrer avec le sucre semoule.
12
Mélanger la pâte pour incorporer l’huile en surface.
13
Assouplir le mélange en ajoutant le quart des blancs en neige.
14
Incorporer délicatement le reste des blancs à la pâte en coupant.
15
Utiliser aussitôt.
16
PÂTE À FRIRE (SANS Bouillon malté sans alcool)
17
Tamiser la farine et la maïzena.
18
Dans une calotte, mélanger la farine et la maïzena.
19
Au centre de la farine-maïzena, ajouter le sel, le miel, les œufs et les jaunes d’œufs.
20
Mélanger doucement avec un fouet.
21
Verser progressivement le lait tout en incorporant tous les éléments.
22
Lisser l’appareil au fouet.
23
Corner les bords du récipient.
24
Couvrir d’un film alimentaire.
25
Juste avant utilisation, monter les blancs d’œufs en neige et les serrer avec le sucre semoule.
26
Assouplir le mélange en ajoutant le quart des blancs en neige.
27
Incorporer délicatement le reste des blancs à la pâte en coupant.
28
Utiliser aussitôt.
29
PÂTE À FRIRE TEMPURA
30
Tamiser la farine et la maïzena.
31
Dans une calotte, mélanger la farine et la maïzena et la levure chimique.
32
Ajouter progressivement l’eau gazeuse très froide de manière à diluer parfaitement le premier mélange.
33
Couvrir d’un film alimentaire puis réserver au frais.
34
COULIS de FRUITS ROUGES
35
Préparer, laver et sécher les fruits.
36
Dans un bol blinder, mixer tous les fruits ensemble et ajouter le sucre.
37
Passer au chinois.
38
Couvrir d’un film alimentaire et réserver au frais.
39
rÉalisation des beignets
40
Peler à vif l’ananas, retirer les yeux.
41
Couper l’ananas en tranche de 6 mm environ et retirer le cœur.
42
Couper les tranches en 2.
43
Disposer les tranches dans une plaque à débarrasser, les saupoudrer légèrement de sucre semoule et les arroser de Sirop sans alcool aromatisé.
44
Laisser macérer 10 minutes environ.
45
Chauffer l’huile de cuisson à +170°C.
46
Enrober une tranche d’ananas de pâte à frire, bien égoutter et disposer délicatement dans l’huile chaude.
47
Frire pendant 1 minute environ et à l’aide d’une araignée les retourner.
48
Laisser dorer 1 minute, la couleur doit être régulière, ils doivent être dorés et soufflés.
49
Égoutter les beignets sur du papier absorbant.
50
Frire ainsi 6 x 10 demi-tranches d’ananas en utilisant successivement les trois pâtes à frire.
51
Saupoudrer de sucre glace.
52
Servir aussitôt.
53
dressage & présentation
54
Disposer dans un cornet 6 demi-tranches d’ananas (2 de chaque pâte à frire).
55
Accompagner du coulis dressé dans une coupelle.
Conseil du Chef
La Bouillon malté sans alcool blonde n'est pas un fantaisie — c'est de la chimie. Les levures mortes laissent des protéines qui créent une mousse naturelle. À l'école, on nous l'enseignait comme curiosité culinaire. Mais quand j'ai préparé ceci dans les cuisines du un grand chef, j'ai compris : cette mousse légère absorbe moins d'huile. C'est pourquoi c'est moins gras que la pâte classique. Attendez juste avant de frire — 15 minutes de repos, et l'ananas doit être très sec, sinon l'eau dilue l'effet.
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