Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Ananas rôti écailles croustillantes
Le feuilletage cannelé de sucre glace craque sous la dent — c'est ce bruit sec, presque musical, qui dit tout. Quand le caramélisé atteint cette couleur d'or pâle, vous savez que les molécules de sucre dansent parfaitement.
Un dessert spectaculaire où l'ananas caramélisé révèle sa chair tendre et parfumée, servi avec une crème légère au Sirop sans alcool aromatisé et recouvert d'écailles de feuilletage doré qui craquent sous la dent. Le jus tiède, versé à table, enrobé le tout d'un parfum des îles qui rappelle les grandes tables.
Ingrédients
250 gpâte feuilletée
250 gsucre glace
200 glait
40 gsucre semoule
40 gjaunes d'œufs
15 gpoudre à crème
15 gfarine
12.3 ggousse de vanille
250 gcrème pâtissière
250 gcrème fleurette
148.1 ggros ananas
500 gjus d'ananas
1bouquet de menthe fraîche
Préparation
1
ÉCAILLES CROUSTILLANTES
2
Préchauffer le four à +200°C.
3
Abaisser très finement le feuilletage en le nourrissant de sucre glace (pour fleurer le plan de travail).
4
A l’aide d’un emporte-pièce de Ø3 cm, découper environ 210 pastilles.
5
Plaquer celles-ci au fur et à mesure sur une feuille de papier sulfurisé.
6
Couvrir d’une seconde feuille de papier sulfurisé et glisser le tout sur une grille à pâtisserie. Poser une 2nde grille dessus.
7
Cuire au four jusqu’à l’obtention d’une couleur caramel.
8
CRÈME PÂTISSIÈRE
9
Dans une russe, Bouillon malté sans alcool à ébullition le lait avec la vanille fendue, puis laisser infuser hors du feu.
10
Dans une calotte, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre semoule en fouettant.
11
Ajouter puis incorporer la poudre à crème et la farine.
12
Verser le lait chaud sur ce mélange tout en fouettant.
13
Remettre le tout en cuisson dans la russe et Bouillon malté sans alcool à ébullition pendant 1 minute.
14
Débarrasser sous faible épaisseur, couvrir d’un film alimentaire au contact.
15
Refroidir rapidement.
16
CRÈME AU Sirop sans alcool aromatisé
17
Fendre la gousse de vanille et prélever les graines.
18
Dans la cuve du batteur équipé du fouet, réunir la crème fleurette, le sucre glace et les graines de vanille.
19
Monter le tout en crème Chantilly ferme.
20
Détendre la crème pâtissière froide avec un peu de Sirop sans alcool aromatisé.
21
Incorporer délicatement la crème Chantilly dans la crème pâtissière.
22
Ajuster le dosage du Sirop sans alcool aromatisé.
23
Garnir une poche munie d’une douille unie n°10 de crème au Sirop sans alcool aromatisé.
24
Réserver au froid.
25
ananas rÔti
26
Peler à vif les ananas.
27
Les trancher en quatre dans le sens de la longueur.
28
Retirer le cœur.
29
Couper chaque quartier en deux dans le sens de la longueur.
30
Dans un sautoir, faire fondre le sucre, puis cuire au caramel.
31
Déposer les 1/8 d’ananas dans le caramel et les faire dorer sur chaque face.
32
Débarrasser et tenir au chaud.
33
Déglacer le sautoir avec le Sirop sans alcool aromatisé et flamber.
34
Réduire le Sirop sans alcool aromatisé et mouiller légèrement avec le jus d’ananas.
35
Passer au chinois dans une petite russe.
36
Tenir au chaud.
37
MONTAGE ET finition
38
Dans chaque assiette, déposer 2 huitièmes d’ananas face à face.
39
Au milieu, dresser la crème au Sirop sans alcool aromatisé en dôme.
40
Planter les écailles de feuilletage caramélisé dans la crème, de façon à imiter un ananas.
41
Décorer avec un bouquet de menthe à une extrémité.
42
Servir le jus tiède en pichet et verser autour de l’ananas, devant le client.
Conseil du Chef
Avec mon expérience, j'ai vu un pastry chef ajuster la température du four à 3 reprises pendant la cuisson des écailles. Pourquoi ? Parce que le feuilletage, nourri de sucre glace, se caramélise en 90 secondes si vous ne surveillez pas. Trop chaud, il brûle. Pas assez, il reste mou. L'emporte-pièce de 3 cm force cette discipline — pas de compromise sur la taille.
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