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Risotto au Parmesan

Le riz blanc qui se transforme en soie crémeuse, juste grâce à du bouillon patient et du Parmesan généreux — c'est la magie de la technique sans artifice.

Ce risotto riche et crémeux au Parmesan est simple à préparer pour un merveilleux antipasto italien ou un accompagnement raffiné aux fruits de mer ou à la viande.

40 min 3 portions Difficile € Italian ⚠ Adaptable halal
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Ingrédients

20.4 ghuile d'olive
21.3 gbeurre
29.6 géchalote, émincée
5 gail, émincé
185 griz Arborio
118.5 gvin blanc sec
654 gbouillon de légumes chaud
33.3 gfromage Parmesan fraîchement râpé
29.6 gpersil frais, émincé
4.9 gsel selon le goût
29.6 gpoivre blanc fraîchement moulu, selon le goût

Préparation

1
Chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une grande casserole à feu moyen-vif jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Réduire le feu à moyen-doux ; ajouter l'échalote et l'ail. Cuire en remuant jusqu'à ce que les échalotes soient translucides mais non brunies, environ 5 minutes.
2
Verser le riz et remuer jusqu'à ce qu'il soit enrobé d'huile et commence à griller, environ 5 minutes. Verser le vin et laisser mijoter jusqu'à ce qu'il s'évapore presque, puis ajouter 1/3 du bouillon de légumes bouillant ; continuer à remuer jusqu'à ce que le riz absorbe le liquide et devienne crémeux. Répéter ce processus deux fois encore, en remuant constamment. L'incorporation du bouillon doit prendre 15 à 20 minutes au total. À la fin, le riz doit être tendre mais encore ferme sous la dent. Il se peut que vous n'utilisiez pas tout le bouillon de légumes.
3
Retirer du feu. Ajouter le fromage Parmesan râpé, le persil, le sel et le poivre blanc en remuant jusqu'à ce que tout soit bien mélangé. Servir immédiatement.
Conseil du Chef

Le risotto — j'ai appris cela après un chef étoilé — doit être 'all'onda', littéralement 'en vagues'. Il doit glisser sur l'assiette, pas rester debout. Cela signifie plus de bouillon que ce qu'on pense normal. Et le Parmesan — pas râpé deux heures avant. Fraîchement râpé, ajouté en trois fois, pas d'un seul coup. Chaque addition se dissout, crée sa propre émulsion. Et le bouillon — la dernière portion ne doit pas être cuite complètement. Elle doit rester légèrement liquide, créer cette onde finale.

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