Levain de Pâte Mère sans Gluten

Name: Levain de Pâte Mère sans Gluten
Prep time: 15 min
Cook time: 10 min
Total time: 25 min
Yield: 4 portions
Cuisine: french
Ingredients: 360 g farine de riz brun; 360 g farine de sarrasin; 50 g eau filtrée, à température ambiante, selon les besoins

Jour 1 : une mixture. Jour 3 : une respiration. Vous regardez ce bocal et vous voyez la vie se réveiller. Des bulles. Une odeur acide douce. C'est vivant, c'est vôtre.

Un guide étape par étape pour créer un levain de pâte mère sans gluten et sans levure boulangère. Les quantités indiquées permettent de démarrer votre mère-pâte. Vous devrez conserver un stock supplémentaire de farine pour continuer à nourrir votre levain aussi longtemps que vous le souhaitez. Une fois qu'il commence à avoir une consistance spongieuse...

25 min 4 portions Moyen € International ✓ Halal

Ingrédients

360 gfarine de riz brun

360 gfarine de sarrasin

50 geau filtrée, à température ambiante, selon les besoins

Préparation

Mélanger la farine de riz brun et la farine de sarrasin jusqu'à obtenir une combinaison bien homogène.

Jour 1 : Dans un pot en verre, fouetter 250 ml du mélange de farine avec 180 ml d'eau filtrée. Mélanger vigoureusement jusqu'à obtenir une pâte lisse sans grumeaux. Couvrir avec une mousseline ou un linge propre et laisser reposer à température ambiante (environ 21°C), loin des appels d'air et de la lumière directe. Ne pas couvrir avec du film plastique, la circulation d'air est importante. Remuer de temps en temps avec une fourchette ou un fouet. Vérifier si de petites bulles se forment : elles indiquent la formation de levures sauvages.

Jour 2 : Commencer à nourrir le levain. Le matin, mélanger 60 ml du mélange de farine avec 45 ml d'eau filtrée à température ambiante. Une fois bien mélangé, ajouter ce mélange au pot contenant le levain. Remuer bien et, si possible, remuer tout au long de la journée. Toutes les 12 heures, ajouter le même mélange de nourrissage (60 ml de farine plus 45 ml d'eau) à la pâte mère.

Jour 3 : Vous devriez observer une texture spongieuse globale. Si c'est le cas, votre levain est prêt à l'emploi. À partir de là, il doit être conservé dans des conditions spécifiques pour éviter une surproduction. Garder scellé au réfrigérateur.

Si votre levain n'a que peu de mousse en surface mais une odeur de levure agréable, c'est bon signe et cela pourrait indiquer que la pièce est trop froide. Vérifier que l'emplacement est sans courant d'air. Si vous ne remarquez pas ces signes minimes et détectez une mauvaise odeur, jeter le levain et recommencer.

Si la pâte mère est encore très liquide mais une spongieuse se forme, bien mélanger, retirer 250 ml du mélange et jeter (ou utiliser dans une autre recette), puis nourrir le levain toutes les 6 heures.

À partir du jour 4, votre levain devrait être prêt. Garder le levain couvert au réfrigérateur et le nourrir tous les deux semaines ou chaque fois que vous en prélevez une portion.

Conseil du Chef

Le starter sans gluten est PLUS capricieux. La farine de riz brun et le sarrasin ne se lèvent pas aussi agressivement que le blé. Votre calendrier : plus lent d'une journée. Les bulles viendront, mais patience. Une fois stable, gardez-le au froid. Je le nourris tous les 5 jours — certains disent chaque jour, c'est du gaspillage. L'odeur acétique forte ? C'est bon signe, pas un problème.