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Rouleaux aux Cranberries et à l'Orange

L'orange et la cranberry ensemble, c'est presque trop audacieux. Puis le rouleau se lève dans le four, la levure chante, et ces deux saveurs acides fondent dans la douceur de la brioche. Acide + sucre = urgence de manger.

Une variation intéressante des rouleaux à la cannelle ! Ces petits pains aux cranberries et à l'orange se glacent magnifiquement d'un glaçage vanille simple, mais vous pouvez utiliser n'importe quel glaçage de votre choix.

95 min 7 portions Difficile € International ✓ Halal

Ingrédients

245 glait tiède (49 à 54°C)
12.3 glevure à levée rapide
4.2 gsucre blanc
453.6 gœufs, à température ambiante
75.6 gbeurre doux, fondu et refroidi
300 gfarine tout usage, ou plus au besoin, répartie
180 gfarine complète
100 gsucre blanc
6 gsel

Préparation

1
Mélanger le lait tiède, la levure et 5 ml de sucre blanc dans un petit bol jusqu'à dissolution du sucre. Laisser reposer jusqu'à ce que la levure forme une mousse crémeuse, environ 5 minutes.
2
Fouetter les œufs et le beurre fondu refroidi dans un bol. Réserver.
3
Dans un grand bol, fouetter 500 ml de farine, la farine de blé complet, 125 ml de sucre blanc et 5 ml de sel. Ajouter le mélange de levure et mélanger délicatement. Ajouter le mélange d'œufs et remuer jusqu'à la formation d'une pâte collante.
4
Transférer la pâte sur une surface légèrement farinée. Incorporer le reste de la farine (125 ml) progressivement jusqu'à ce qu'elle ne soit plus collante. Pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique, 8 à 10 minutes, en ajoutant de la farine si nécessaire. Placer dans un bol graissé et tourner pour enrober. Couvrir et laisser reposer dans un endroit chaud et sans courant d'air jusqu'à doublement du volume, 1 à 2 heures.
5
Pendant ce temps, dans une casserole à feu moyen, combiner les cranberries, la cassonade, le jus d'orange, le zeste d'orange, la fécule de maïs, 5 ml d'extrait de vanille, la cannelle, le clou de girofle, la noix de muscade et 1,25 ml de sel. Cuire en remuant constamment jusqu'à ce que le mélange bouillonne et s'épaississe légèrement, environ 5 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante.
6
Tapisser un moule 23x33 cm et un moule rond de 15 cm de papier sulfurisé. Graisser légèrement.
7
Sur une surface farinée, abaisser la pâte en un rectangle d'environ 53x36 cm. Étaler la garniture aux cranberries en laissant une bordure de 1,25 cm sur tous les côtés. Rouler à partir d'un long côté. Pincer les extrémités pour sceller et poser avec la soudure vers le bas. Découper en 15 rouleaux d'environ 3 cm d'épaisseur avec un couteau bien aiguisé. Placer 12 rouleaux dans le moule rectangulaire et 3 dans le moule rond, en orientant les côtés découpés vers le haut.
8
Couvrir lâchement et laisser doubler de volume, 30 à 45 minutes.
9
Préchauffer le four à 175°C.
10
Cuire au four préchauffé jusqu'à ce que les rouleaux soient dorés sur le dessus, 22 à 27 minutes. Laisser refroidir dans les moules 3 à 5 minutes avant de transférer sur un plat de service.
11
Fouetter le sucre glace, la crème fraîche épaisse, 5 ml d'extrait de vanille et une pincée de sel dans un bol jusqu'à obtenir un glaçage lisse. Ajouter plus de crème pour fluidifier ou plus de sucre glace pour épaissir si nécessaire. Verser le glaçage sur les rouleaux tiédis avant de servir.
Conseil du Chef

En cuisine professionnelle, j'ai préparé des versions de ces roulés. La pâte est riche — œuf, beurre — donc elle monte plus lentement que le pain blanc. Ne forcez pas. Une levée lente donne des roulés moelleux et savoureux. Le jus d'orange frais dans la garniture, pas du concentré. Et le zeste — très fin. La cannelle doit être fraîche, deux à trois ans max, sinon elle disparaît sous les agrumes.

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