La pâte qui craquèle sous la fourchette, la viande en conserve qui parle de Brooklyn — c'est la nostalgie qui se mange, authentique et sans culpabilité.
Les knish comptent parmi mes premières expériences culinaires mémorables. Je me souviens de manger des knish aux pommes de terre avec mon père à Coney Island. Qui ne rafolerait pas de purée de pommes de terre dans une pâte feuilletée et chaude ? Le corned-beef restant brille vraiment dans ceux-ci, mais on peut utiliser n'importe quel ingrédient, tant que la base reste une purée de pommes de terre relevée d'oignons.
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1
Pour la pâte : Fouetter ensemble la farine, le sel casher et la levure chimique dans un grand bol. Faire un puits au centre. Ajouter l'huile, l'eau chaude, l'œuf battu et le vinaigre. Mélanger à la main jusqu'à ce que la pâte se rassemble. Verser la pâte sur le plan de travail et la pétrir jusqu'à ce qu'elle soit douce, lisse et élastique. Envelopper dans du film plastique et réfrigérer au moins 1 heure.
2
Pendant ce temps, pour la farce : Placer les pommes de terre dans une grande casserole et les couvrir d'eau salée ; porter à ébullition. Réduire le feu à moyen-bas et laisser mijoter jusqu'à ce qu'elles soient tendres, environ 20 minutes. Égoutter, puis transférer dans un bol à mélanger. Écraser et réserver.
3
Couper finement le corned-beef et le chou.
4
Faire fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter l'oignon, le corned-beef, le chou et le sel casher. Cuire et remuer jusqu'à ce que les oignons soient mous et dorés et que la graisse de viande soit rendue, environ 10 minutes.
5
Transférer le mélange de viande dans le bol contenant les pommes de terre écrasées. Assaisonner avec le piment de Cayenne, le sel et le poivre noir. Mélanger jusqu'à ce que le tout soit bien combiné, puis laisser la farce refroidir à température ambiante.
6
Préchauffer le four à 190°C. Tapisser 2 plaques de cuisson de tapis en silicone.
7
Diviser la pâte refroidie en deux ; aplatir une moitié en rectangle sur une surface enfarinée. Étaler en un plus grand rectangle d'environ 3 mm d'épaisseur, en tirant les coins au besoin.
8
Placer 3 tasses de farce sur une extrémité longue, à environ 7,5 cm des bords. Battre un œuf avec de l'eau dans un petit bol et badigeonner le badigeon d'œuf sur l'extrémité opposée et un peu sur les côtés. Étirer la pâte pour couvrir la farce, puis enrouler vers le côté badigeonné d'œuf. Replier les 7,5 à 10 cm finaux par-dessus. Presser la farce ; rouler de façon à ce que la couture se trouve en bas.
9
Tailler l'excédent de pâte aux extrémités si désiré. Marquer, mais ne pas couper, la pâte en 8 portions égales. Enfariner le côté de la main et presser dans les marques. Frotter d'avant en arrière contre le plan de travail pour séparer chaque portion. Positionner chaque portion avec une extrémité coupée face vers le bas et l'autre face vers le haut. Aplatir le haut et tout rentrer vers le centre pour former un knish rond.
10
Répéter avec la pâte et la farce restantes. Badigeonner le bas d'huile d'olive et placer sur les plaques de cuisson préparées. Badigeonner le badigeon d'œuf restant sur le haut.
11
Cuire au four préchauffé jusqu'à ce que les knish soient légèrement dorés, environ 40 minutes. Laisser refroidir jusqu'à ce qu'ils soient juste tièdes ou à température ambiante.
Conseil du Chef
La pâte aux knishes doit reposer après le pétrissage — 20 minutes minimum. Cela crée l'élasticité nécessaire pour qu'elle ne se déchire pas quand vous l'étirez. Le viande en conserve et le chou doivent être hachés très finement, presque mélangés jusqu'à devenir une paste. En cuisine étoilée, j'ai servi ce plat à des visiteurs new-yorkais — ils ont pleuré. J'ai compris que la simplicité d'exécution ne signifie pas moins de respect.