Fermez les yeux. Cette première bouchée — la focaccia beurée cédant sous vos dents, le fromage qui fond à la chaleur, le beef qui s'écrase contre votre palais. C'est ce qu'on enseigne en école de cuisine, mais ce qu'on ne peut jamais enseigner, c'est la satisfaction.
Quand j'ai dit à mon fils aîné que nous allions manger de la focaccia au cheeseburger pour le dîner, il a cru que je le plaisantais. Ses deux aliments préférés combinés en un seul ? J'avais réalisé les rêves de son enfance de 8 ans. Sa seule demande : pas de cornichons. Pas de problème, plus pour moi ! Lors de la cuisson du bœuf haché pour celle-ci...
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Pour la focaccia : verser l'eau dans un grand bol et saupoudrer la levure et le sucre dessus. Mélanger brièvement avec un fouet à pâte ou une cuillère en bois, puis laisser reposer jusqu'à ce que la levure ait gonflé, environ 10 minutes. Quand c'est prêt, le dessus du bol doit ressembler à une bière mousseuse.
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Incorporer l'huile d'olive et le sel. Ajouter la farine tout usage et la farine à pain et remuer avec le fouet à pâte ou une cuillère en bois jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de traînées sèches de farine.
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Couvrir le bol et laisser reposer 45 minutes. Après 45 minutes, découvrir le bol et humidifier légèrement les mains. En commençant par le haut du bol, utiliser les mains humidifiées pour tirer le bord supérieur de la pâte par-dessus la boule de pâte. Continuer ce processus jusqu'à faire le tour de la pâte. C'est ce qu'on appelle une étirée-pliée. Cela aide à développer le gluten et remplace le pétrissage traditionnel. Couvrir le bol à nouveau et laisser reposer dans un endroit chaud.
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Après 30 minutes, répéter le processus d'étirée-pliée. Couvrir le bol et effectuer deux autres séries d'étirées-pliées espacées de 30 minutes. Après la 4ème étirée-pliée, couvrir le bol et laisser reposer 30 minutes.
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À ce stade, la pâte doit avoir doublé de volume et être lisse au toucher. La pâte est maintenant prête à être utilisée ou peut être réfrigérée toute une nuit pour utilisation le jour suivant.
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Pour les garnitures : huiler légèrement un moule à gâteau métallique de 23 x 33 cm. Placer la base de focaccia dans le moule en utilisant les doigts pour l'étirer délicatement dans les quatre coins. Couvrir la focaccia et laisser reposer environ 1 heure.
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Pendant ce temps, préchauffer le four à 230°C.
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Verser environ 1/2 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle et placer à feu moyen. Une fois que l'huile frémit, ajouter les oignons et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides, 3 à 4 minutes. Ajouter le bœuf haché avec une généreuse pincée de sel et poivre et cuire en cassant la viande avec une spatule résistant à la chaleur au fur et à mesure que la cuisson progresse. Cuire jusqu'à ce que le bœuf soit presque doré avec juste quelques traces de rose restantes, environ 5 minutes. Égoutter l'excès de gras et réserver pour refroidir.
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Une fois que la focaccia a reposé 1 heure et que la viande a refroidi légèrement, badigeonner légèrement la surface de la focaccia d'huile d'olive. Utiliser les doigts pour faire des fossettes sur la surface, puis parsemer le fromage de façon régulière. Faire des fossettes sur la surface à nouveau, puis ajouter la viande et les oignons par-dessus.
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Cuire dans le four préchauffé jusqu'à ce que la focaccia et le fromage soient dorés et bouillonnants, 25 à 30 minutes.
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Retirer du four et laisser reposer dans le moule environ 10 minutes, puis faire glisser délicatement la focaccia sur une planche à découper. Laisser refroidir 10 minutes supplémentaires, puis saupoudrer de cornichons hachés avant de découper et servir.
Conseil du Chef
La focaccia demande deux stretch-and-fold — à 30 minutes d'intervalle. Pourquoi ? Parce que la première développe la structure du gluten, la deuxième la renforce sans la fatiguer. Et la pâte doit DOUBLER en volume — pas tripler. La levée doit être lente. En cuisine professionnelle, on m'a appris : une focaccia surcuite au levain devient dense. Respectez le timing. Le ground beef se cuit APRES la première levée, jamais avant.