Cet odeur qui monte du bouillon — c'est celle de Hanoï, de patience, de 12 heures qui se transforment en quatre cuillères de sagesse. L'anis étoilé parle une langue que votre corps comprend avant votre esprit.
Ce pho au bœuf propose un bouillon savoureux et riche versé sur des nouilles de riz et du filet de bœuf tranché finement. À servir avec sauce hoisin, Sriracha, oignon vert, coriandre fraîche, germes de soja, basilic et citron vert.
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Ingrédients
2.27 kgos à bouillon de boeuf
18 gsel, réparti
7.58 kgeau
29.6 goignons moyens, en quartiers
50 gracine de gingembre frais (10 cm)
907.2 gqueue de bœuf
1radis blanc (daikon), émincé
56.7 ggousses d'anis étoilé entières
4.9 gbâton de cannelle (7,5 cm)
4.9 ggrains de poivre noir
4.9 gclous de girofle entiers
12.5 gsucre blanc
14.8 gsauce de poisson
4.9 gsel selon le goût
Préparation
1
Rassembler tous les ingrédients.
2
Préparer le bouillon : Placer les os de bœuf dans une marmite de 9 litres (ou plus) ; assaisonner avec 1 cuillère à café de sel. Verser l'eau dans la marmite et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter le bouillon pendant environ 2 heures.
3
Entre-temps, placer la grille du four environ 15 cm de la source de chaleur et préchauffer le gril du four. Tapisser un plat à rôtir de 25 x 38 cm de papier d'aluminium.
4
Placer les oignons et le gingembre non pelé sur le plat préparé et cuire sous le gril préchauffé en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que les légumes soient carbonisés, 10 à 15 minutes.
5
Laisser refroidir légèrement. Hacher les oignons, puis peler et trancher le gingembre ; réserver séparément.
6
Enlever la graisse à la surface du bouillon qui mijote. Ajouter la queue de bœuf, le navet et les oignons carbonisés au bouillon. Envelopper le gingembre carbonisé, l'anis, le bâton de cannelle, les grains de poivre et les clous de girofle dans une mousseline pour former un bouquet garni ; ajouter au bouillon. Ajouter le sucre, la sauce de poisson et les 2 cuillères à café de sel restantes. Laisser mijoter à feu moyen-doux pendant au moins 4 heures (plus longtemps, c'est mieux). Assaisonner avec du sel.
7
Passer le bouillon au tamis. Jeter les os et le bouquet garni. Réserver la viande des os pour un autre usage. Refroidir le bouillon au réfrigérateur, 8 heures à une nuit.
8
Enlever et jeter la graisse du dessus du bouillon refroidi. Verser le bouillon dans une marmite ; porter à ébullition. Réduire le feu et garder chaud jusqu'au moment de servir.
9
Porter une marmite d'eau à ébullition. Éteindre le feu. Ajouter les nouilles de riz et laisser reposer jusqu'à ce que les nouilles soient tendres mais encore légèrement al dente, 6 à 10 minutes.
10
Entre-temps, trancher finement le filet de bœuf surgelé.
11
Égoutter et répartir les nouilles dans les bols, environ 375 ml par portion. Garnir chaque bol avec quelques tranches de filet. Verser le bouillon chaud sur le filet et les nouilles.
12
Servir et régaler-vous !
Conseil du Chef
En cuisine professionnelle, j'ai appris que torréfier l'oignon et le gingembre n'est pas optionnel — c'est la fondation. Cette étape de rôtissage crée une profondeur qu'on ne peut pas recréer en mijotant simplement. Les sucres caramélisent, les amertumes se développent. C'est là où naît la complexité du phở.