Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Velouté de Cresson
Ce vert intense qui remonte à la surface, piqué par la moutarde du cresson — c'est un murmure de printemps, poivré et vivifiant, qui se déploie lentement sur votre langue.
Velouté de Cresson offre une harmonie subtile de saveurs délicatement équilibrées. Les arômes se déploient progressivement en bouche, révélant des notes complexes et une texture raffinée. Une création gastronomique signée Chef Farah. Idéal en entrée délicate. Une introduction gastronomique capable de séduire les palais les plus exigeants. Chef Farah's tip: Respecter scrupuleusement les quantités et les temps de cuisson pour obtenir le meilleur résultat. Goûter et rectifier l'assaisonnement selon votre préférence personnelle avant service. Cette préparation se conserve quelques jours au réfrigérateur - ses saveurs s'épanouissent même légèrement avec le temps.
Ingrédients
453.6 gcresson
453.6 gpommes de terre
60 goignons
453.6 gbouillon de légumes
56.8 gcrème liquide
56.8 gbeurre
4.9 gsel fin
4.9 gpoivre blanc
453.6 gmuscade
Préparation
1
Éplucher et laver les pommes de terre
2
Les tailler en dés réguliers
3
Émincer finement les oignons
4
Laver le cresson et le trier
5
Réserver quelques feuilles pour la décoration
6
Hacher le reste du cresson
7
Faire fondre le beurre dans une cocotte
8
Faire suer les oignons sans les colorer
9
Ajouter les pommes de terre
10
Verser le bouillon de légumes
11
Laisser cuire 20 minutes
12
Ajouter le cresson haché
13
Cuire 5 minutes supplémentaires
14
Mixer la soupe avec un mixeur plongeant
15
Ajouter la crème liquide
16
Assaisonner en sel, poivre et muscade
17
Servir chaud garni de feuilles de cresson fraîches
Conseil du Chef
Avec mon expérience, on nous enseignait que le cresson doit rester cru — la dernière fraction de seconde. Vous blanchissez les pommes de terre et les oignons, puis vous mixez et, AU DERNIER MOMENT, vous jetez le cresson frais dans le bouillon chaud. Pas plus de 30 secondes. C'est cette brièveté qui garde cette vivacité poivrée qui est le charme du plat. Le beurre fondu en filet à la fin — pas mélangé, versé — crée une richesse qu'on ne voit pas.
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