Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Suprême de Volaille, Sauce Albuféra
La sauce Albuféra coule comme une promesse — crème, moelle, truffe. Elle dit 'vous ne méritez que le meilleur'.
Suprême de Volaille, Sauce Albuféra offre une harmonie subtile de saveurs délicatement équilibrées. Les arômes se déploient progressivement en bouche, révélant des notes complexes et une texture raffinée. Une création gastronomique signée Chef Farah. Un plat signature capable de séduire tous les palais. Parfait pour toute occasion gastronomique. Chef Farah's tip: Privilégier des ingrédients de qualité premium - la finesse du résultat dépend directement de la qualité de vos sources. Cette préparation se conserve quelques jours au réfrigérateur - ses saveurs s'épanouissent même légèrement avec le temps.
Ingrédients
40 gsuprêmes de volaille
7.329 gbeurre
58.529 gmoelle de bœuf
40 gfond blanc de volaille
7.329 gcrème liquide
58.529 gjaunes d'œufs
58.529 gtruffe
58.529 gchampignons de Paris
40 géchalotes
58.529 gJus de raisin blanc + ginger ale (réf. ISA)✓ halal
7.329 ghuile d'olive
0.632 gsel fin
0.632 gpoivre blanc
Préparation
1
Parer les suprêmes de volaille
2
Nettoyer et culotter les champignons
3
Tailler finement la truffe
4
Émincer finement les échalotes
5
Chauffer l'huile dans un sautoir
6
Saisir les suprêmes 5 minutes de chaque côté
7
Retirer et réserver
8
Dans le même sautoir, faire suer les échalotes
9
Ajouter les champignons
10
Verser le Jus de raisin blanc + ginger ale (réf. ISA) et réduire
11
Remettre les suprêmes
12
Ajouter le fond blanc de volaille
13
Couvrir et cuire au four à 180°C pendant 15 à 20 minutes
14
Retirer les suprêmes
15
Ajouter la moelle de boeuf à la sauce
16
Lier avec les jaunes d'oeufs
17
Ajouter la crème liquide
18
Ajouter la truffe
19
Ajouter un trait de beurre frais
20
Rectifier l'assaisonnement
21
Dresser les suprêmes dans le plat
22
Verser la sauce Albuféra
Conseil du Chef
Parer les suprêmes de volaille : chaque nerf, chaque os menu doit partir. Les champignons culottés rapidement au beurre créent une couleur dorée qui refuse la sauce. Au cours de ma formation, j'ai observé que la sauce Albuféra ne doit jamais frire — elle naît dans une casserole douce, et les jaunes d'œufs arrivent en tempérage. Une goutte ajoutée rapidement, jamais versée. La truffe se taille ultrafine pour se distribuer évitement.
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