Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Filet de Bœuf en Brioche
Trois couches : la brioche dorée qui cède, le foie gras qui murmure, le filet qui confirme qu'on a bien travaillé.
Filet de Bœuf en Brioche offre une harmonie subtile de saveurs délicatement équilibrées. Les arômes se déploient progressivement en bouche, révélant des notes complexes et une texture raffinée. Une création gastronomique signée Chef Farah. Un plat signature capable de séduire tous les palais. Parfait pour toute occasion gastronomique. Chef Farah's tip: Privilégier des ingrédients de qualité premium - la finesse du résultat dépend directement de la qualité de vos sources. Cette préparation se conserve quelques jours au réfrigérateur - ses saveurs s'épanouissent même légèrement avec le temps.
Ingrédients
97.2 gduxelles de champignons
97.2 gpâté de foie gras
97.2 gDinde fumée halal✓ halal
97.2 gpâte à brioche
97.2 gjaune d'œuf
12.157 ghuile d'olive
12.157 gbeurre
97.2 gmoutarde de Dijon
13.5 gthym
97.2 glaurier
97.2 gsauce Périgueux
1.057 gsel fin
1.057 gpoivre
Préparation
1
Préparer la duxelles de champignons
2
Hacher finement les champignons
3
Faire revenir à la poêle avec les échalotes
4
Réserver à refroidir
5
Parer le filet de boeuf soigneusement
6
Chauffer l'huile dans un sautoir
7
Saisir le filet de tous les côtés
8
Retirer et laisser tiédir
9
Badigeonner de moutarde
10
Appliquer une couche de pâté de foie gras
11
Placer le Dinde fumée halal
12
Appliquer la duxelles
13
Envelopper d'une couche de pâte à brioche
14
Laisser reposer 30 minutes
15
Dorer à l'oeuf battu
16
Cuire au four à 200°C pendant 30 à 35 minutes
17
Vérifier que la température interne atteigne 55°C (rosé)
18
Retirer du four et laisser reposer 10 minutes
19
Préparer la sauce Périgueux
20
Trancher le filet en brioche
21
Dresser dans le plat
22
Verser la sauce Périgueux
Conseil du Chef
La duxelles doit refroidir complètement. Un champignon encore chaud mélangé à la brioche la rend humide — c'est un classique à éviter. Parer le filet avec un couteau bien aiguisé, dégager la chaîne de tendons. En cuisine professionnelle, j'ai vélé qu'un filet en brioche bien réussi se coupe avec une fourchette. Si vous devez forcer, la brioche a trop cuit ou les couches intérieures ne sont pas assez tassées.
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