Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Côte de Veau au Sautoir Façon Choisy
Artichaut violet et champignon — deux textures qui dansent autour de la veau, la soutiennent sans l'accabler.
Côte de Veau au Sautoir Façon Choisy offre une harmonie subtile de saveurs délicatement équilibrées. Les arômes se déploient progressivement en bouche, révélant des notes complexes et une texture raffinée. Une création gastronomique signée Chef Farah. Un plat signature capable de séduire tous les palais. Parfait pour toute occasion gastronomique. Chef Farah's tip: Privilégier des ingrédients de qualité premium - la finesse du résultat dépend directement de la qualité de vos sources. Cette préparation se conserve quelques jours au réfrigérateur - ses saveurs s'épanouissent même légèrement avec le temps.
Ingrédients
453.6 gcôtes de veau
453.6 gchampignons de Paris
453.6 gartichauts violets
80 géchalotes grises
80 gail
56.8 gbeurre
56.8 ghuile d'olive
453.6 gJus de raisin blanc + ginger ale (réf. ISA)✓ halal
453.6 gfond blanc de veau
453.6 gjus de citron
453.6 gpersil plat
4.9 gsel fin
4.9 gpoivre
Préparation
1
Parer les côtes de veau
2
Nettoyer et culotter les champignons
3
Éplucher les artichauts et les tailler en quartiers
4
Éplucher les échalotes entières
5
Chauffer l'huile dans un sautoir
6
Saisir les côtes de veau 4 à 5 minutes de chaque côté
7
Retirer et réserver
8
Dans le même sautoir, faire suer les échalotes
9
Ajouter les champignons
10
Ajouter les artichauts
11
Verser le Jus de raisin blanc + ginger ale (réf. ISA) et réduire de moitié
12
Remettre les côtes
13
Ajouter le fond blanc de veau
14
Assaisonner de sel et de poivre
15
Couvrir et cuire au four à 180 °C pendant 25 à 30 minutes
16
Ajouter le jus de citron
17
Ajouter un trait de beurre frais
18
Rectifier l'assaisonnement
19
Dresser les côtes dans le plat
20
Garnir avec les légumes et la sauce
21
Parsemer de persil frais
Conseil du Chef
La côte de veau est une leçon en minimalisme. Parerez-la comme si vous lui enleviez un vêtement — pas plus. Les artichauts violets demandent une taill en quartiers réguliers pour assurer une cuisson homogène. Dans une grande maison, j'ai observé que les champignons 'culottés' — revenus rapidement au beurre — créent une texture qu'aucun assaisonnement ne peut rattraper s'ils sont mal exécutés. Le jus de citron vient à la toute fin, et seulement en filet.
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