Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Aiguillette de bœuf braisée
Le boeuf qui cede sous la fourchette — non pas parce qu'il s'effondre, mais parce qu'il a ete convaincu lentement, respectueusement. C'est l'odeur de la cocotte qui respire pendant des heures, celle que les voisins reconnaissent de loin.
Gousses d'ail dorées et fondantes, infusées dans une huile parfumée au thym, qui se transforme en nectar lors du refroidissement. Une texture moelleuse, presque crémeuse, qui révèle progressivement sa richesse aromatique à chaque bouchée. Un plat signature capable de séduire tous les palais. Parfait pour toute occasion gastronomique. Chef Farah's tip: Privilégier des ingrédients de qualité premium - la finesse du résultat dépend directement de la qualité de vos sources. Cette préparation se conserve quelques jours au réfrigérateur - ses saveurs s'épanouissent même légèrement avec le temps.
Ingrédients
453.6 gaiguillette de boeuf
453.6 gcarottes
80 goignons
453.6 gcéleri-rave
453.6 gpoireaux
80 gail
27 gthym frais
453.6 glaurier
453.6 gJus de raisin rouge + 1 c. vinaigre balsamique✓ halal
453.6 gfond brun de veau
56.8 ghuile d'olive
56.8 gbeurre
4.9 gsel fin
4.9 gpoivre
Préparation
1
Parer l'aiguillette de bœuf
2
Éplucher et tailler les légumes en gros morceaux
3
Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte
4
Colorer l'aiguillette de tous les côtés
5
Retirer la viande et réserver
6
Dans la même cocotte, faire suer les légumes
7
Ajouter l'ail concassé
8
Verser le Jus de raisin rouge + 1 c. vinaigre balsamique et réduire de moitié
9
Remettre l'aiguillette
10
Ajouter le fond brun de veau
11
Ajouter le thym et le laurier
12
Assaisonner
13
Couvrir et cuire au four à 160°C pendant 2 heures
14
Vérifier la cuisson avec une pique
15
Retirer la viande et tenir au chaud
16
Passer le jus au chinois
17
Réduire le jus s'il est trop liquide
18
Ajouter un trait de beurre
19
Trancher l'aiguillette
20
Dresser dans le plat de service avec le jus
Conseil du Chef
En cuisine,, on m'a montre que le secret du braise n'est pas la température — c'est de SAISIR sans brutalite. Une belle croute dore sur l'aiguillette, puis on baisse le feu. En cuisine professionnelle, j'ai vu un chef rajouter du fond brun froid par touches successives plutot que tout d'un coup : cela maintient la viande tendre. Essayez cette methode.
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