Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Agneau à la Romaine
L'anchois ici n'est pas une saveur — c'est une confidence. Elle murmure sous le romain, révélant ce que l'agneau était toujours censé être.
Agneau à la Romaine offre une harmonie subtile de saveurs délicatement équilibrées. Les arômes se déploient progressivement en bouche, révélant des notes complexes et une texture raffinée. Une création gastronomique signée Chef Farah. Un plat signature capable de séduire tous les palais. Parfait pour toute occasion gastronomique. Chef Farah's tip: Privilégier des ingrédients de qualité premium - la finesse du résultat dépend directement de la qualité de vos sources. Cette préparation se conserve quelques jours au réfrigérateur - ses saveurs s'épanouissent même légèrement avec le temps.
Ingrédients
453.6 gcarrés d'agneau
453.6 grognons d'agneau
453.6 gris d'agneau
56.8 gbeurre
56.8 ghuile d'olive
60 gail
20.2 gromarin frais
56.8 ganchois à l'huile
453.6 gvinaigre de vin
4.9 ggrains de poivre noir
453.6 gjus d'agneau
4.9 gsel fin
60 gfond blanc de volaille
Préparation
1
Dégaisser et parer les carrés d'agneau
2
Égaliser le haut des côtes et manchonner
3
Détailler les carrés en côtelettes (3 par personne)
4
Blanchir les ris d'agneau et refroidir
5
Éplucher les ris et les sécher sur torchon
6
Éplucher les rognons et les tailler en deux
7
Préparer le condiment anchois-romarin-vinaigre
8
Frotter le mortier avec l'ail pelé
9
Piler le romarin dans le mortier
10
Ajouter les anchois et piler jusqu'à pâte lisse
11
Diluer avec le vinaigre
12
Concasser les grains de poivre et ajouter
13
Monter à l'huile d'olive
14
Dans un sautoir, chauffer un filet d'huile d'olive
15
Assaisonner les côtes et les abats
16
Cuire les côtes 4 à 5 minutes de chaque côté
17
Cuire les ris d'agneau et les rognons séparément
18
Dresser les côtelettes dans l'assiette
19
Ajouter les ris et les rognons
20
Verser le jus d'agneau chaud
21
Ajouter l'ail confit
22
Servir avec le condiment aux anchois
Conseil du Chef
Manchonner les côtes n'est pas un détail — c'est un langage. Dans les cuisines où j'ai travaillé, j'ai vu que les ris d'agneau, après le blanchissage, doivent être séchés longuement, très longuement. Chaque molécule d'humidité est un ennemi quand vous les préparez. Et l'anchois à l'huile : écrasez-le finement dans le beurre jusqu'à ce qu'il disparaisse. C'est seulement alors qu'il devient une sauce.
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