Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Volaille jaune en suprême, pilons et gras
Le poulet jaune des Landes — cette couleur ambre qui parle de bon aliment. Les pilons manchonnes — cette elegance qui dit sophistication. Le gras qui croustille, qui dore. C'est la viande de celebration.
Préparation et conditionnement
Ingrédients
4personnes CUISSE
1.4 kgPoulet jaune des Landes
50 gAil
5 gRomarin
5 gThym
30 gHuile d'olive
50 gOignon blanc
150 gFond blanc
10 gPoivre en grains
Préparation
1
Préparation et conditionnement
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Flamber, vider et habiller la volaille. Lever les cuisses, les dénerver et les
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couper en deux à la jointure. Manchonner les pilons et retrousser la peau au
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- 1 Poulet jaune des Landes
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niveau des jointures puis les maintenir en forme . Sectionner les deux jointures
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- 4 Gousses d'ail 40 g
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- Brin de romarin 1 pièce(s) des gras de cuisse, dégraisser légèrement ces derniers, les racler sur l'os
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- Brindille de thym 1 pièce(s) central et les ficeler. Lever les sûpremes.
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• Jus de volaille Saisir vivement les pilons et les gras de cuisse dans un sautoir avec un trait
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- Carcasses et abattis de volaille 500 g. d'huile d'olive puis refroidir rapidement en cellule à + 5°C. Procéder de même
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- 1 Oignon blanc 50 g pour les sûpremes.
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Lorsque toutes les morceaux de la volaille sont à une température de 5 °C, les
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- 1 Gousse d'ail 10 g
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- Brin de thym 1 conditionner sous vide avec une brindille de thym et une demi gousse d'ail
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- Fond blanc 15 cl. dans un sachet NOD en prenant soin de séparer les sûpremes des autres
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morceaux. Faire le vide pendant 40 secondes soudure à 7.
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- Poivre en grains 10 g.
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- Base de jus de volaille 1 l.
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• Base de jus de volaille
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- Carcasses et abats de volaille 1 kg. Cuire les pilons et gras de cuisse dans une ambiance à 72°C pendant 3
Conseil du Chef
Flamber, vider et habiller — c'est le respect de la volaille. Lever les cuisses, denerver, couper à la jointure — chaque étape est une conversation avec la viande. Manchonner les pilons — c'est l'art classique. En cuisine professionnelle, j'ai vu comme les chefs japonais et français se rencontraient dans ce respect du poulet. Quand on sectionne les deux jointures, on doit etre délicat. La peau retroussee — elle protege pendant la cuisson. Chaque geste de présentation est un geste de respect envers celui qui va manger.
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